ragu alla potentinaSauce à la viande à la mode potentine – Ragù alla Potentina

RECETTE REGIONALE de Basilicate

Ingrédients pour 6 personnes

  • 300 g de viande de porc
  • 400 g de tomates pelée
  • 100 g de lard coupé en tranches
  • 30 g de lard haché
  • un bouquet de persil
  • 1/2 verre de vin blanc
  • une gousse d’ail
  • 50 g de Pecorino Romano
  • 2 cuillerées d’huile d’olive extra vierge
  • noix de muscade et sel

Ustensiles: Une terrine, un pilon à viande, casserole

Préparation: Dans une terrine, placez le persil et l’ail hachés, ajoutez une pincée de piment en poudre, une pincée de noix de muscade et le pecorino, moitié râpé/moitié découpé en dés, mélangez bien. Battez une belle tranche de viande de porc, saupoudrez-la du mélange obtenu, recouvrez de tranches de lard. Puis enroulez la tranche en emprisonnant bien la farce. Liez avec la ficelle, comme pour une paupiette.Dans une casserole, faites revenir le lard dans un peu d’huile, placez-y les paupiettes, faites revenir et mouillez de vin blanc. Puis, ajoutez les tomates pelées et épépinées, salez et laissez cuire à feu doux pendant environ deux heures en mouillant de temps à autre avec de l’eau ou du bouillon.Une fois cuite, retirez la viande, passez le jus au chinois et utilisez la sauce pour assaisonner les Strangulapreti ou d’autres pâtes. La viande est servie à part.

 

Timbale de bucatini – Timballo di bucatini

RECETTE REGIONALE de Sicile

Ingrédients pour 6 personnes

  • 300 g de bucatini
  • 1 l de sauce napolitaine (voir recette)
  • 3 aubergines
  • 100 g de mozzarella
  • 50 g de fromage
  • Grana Padano râpé
  • basilic
  • beurre
  • un peu de crème fraîche

Ustensiles: Moule à timbale, casserole, poêle à frire, faitout, moule pour bain-marie

Préparation: Coupez les aubergines en tranches et faites-les dégorger pendant une demi-heure dans une passoire après les avoir saupoudrées de sel et de vinaigre. Découpez une partie des tranches en bâtonnets et faites-les frire.Faites également frire les tranches sans les faire revenir trop longtemps.Beurrez un moule et disposez les tranches d’aubergine en recouvrant bien le fond et les bords. Coupez les pâtes en trois et faites les cuire dans une grande quantité d’eau salée, égouttez-les. Versez-les ensuite dans le faitout, assaisonnez-les avec la sauce napolitaine, le basilic haché, les aubergines en bâtonnets, la mozzarella, le fromage râpé et un peu de crème.Remplissez le moule en recouvrant les aubergines. Mettez au bain-marie et, avant de servir, passez quelques minutes au four. Démoulez sur un plat de service et assaisonnez de sauce napolitaine.

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