risotto a la milanaiseRisotto à la milanaise – Risotto alla milanese

ENTREE (servi comme accompagnement de l’Ossobuco ainsi que dans les buffets)

Ingrédients pour 6 personnes

  • 700 g de riz (Vialone nano ou Carnaroli)
  • un petit oignon
  • 100 g de beurre
  • 50 g de moelle de boeuf
  • 2 doses de safran
  • 1 litre et demi de bouillon
  • 150 g de Grana Padano râpé.

Temps de cuisson : 16 à 18 minutes

Ustensiles: une casserole, un chinois, une cuillère en bois

Préparation: Hachez finement l’oignon et faites-le frire dans 100 g de beurre et la moelle passée au chinois.Lorsque l’ensemble prend une teinte légèrement blonde, ajoutez le riz et laissez revenir pendant quelques minutes en mélangeant.Versez la moitié du bouillon brûlant, laissez bouillir lentement en mélangeant de temps à autre avec la cuillère en bois. Pendant la cuisson, rajoutez du bouillon. Après 10 minutes de cuisson, ajoutez le safran dilué dans un peu de bouillon. Quelques minutes avant la fin de cuisson, ajoutez le beurre et le fromage en mélangeant bien pour obtenir un ensemble homogène.

NB : proscrire le lard, les lardons, l’huile ou le vin blanc.

 

Soupe de haricots à la florentine – Zuppa di fagioli alla Fiorentina

Ingrédients pour 6 personnes

  • 200 g de feuilles de chou noir (ou de chou maigre)
  • 200 g de haricots blancs secs
  • 50 g d’huile d’olive extra vierge
  • bouillon cube
  • 100 g de gras de jambon
  • oignon
  • carotte
  • céleri
  • 200 g de tomates mûres ou de tomates pelées ou en dés
  • 3 gousses d’ail
  • 100 g de poireau
  • romarin, thym
  • 6 tranches de pain de campagne rassis (voir recette)
  • 30 g de Parmigiano Reggiano râpé
  • sel

Ustensiles: casserole, chinois, petite poêle, terrine ou soupière

Préparation: La veille, mettez les haricots secs à tremper dans l’eau tiède.Hachez l’oignon et une gousse d’ail et faites revenir le tout dans une casserole contenant un peu d’huile. Ajoutez la carotte, le poireau, le céleri et la tomate coupés en dés, puis les haricots égouttés, le gras de jambon et l’eau. Salez, ajoutez un peu de bouillon et laissez cuire à petit feu.Une fois les haricots cuits, retirez le gras de jambon et réservez une louche de haricots, passez le reste au chinois.Remettez la soupe moulinée sur le feu et ajoutez les haricots réservés ainsi que le chou tranché fin et le gras découpé en dés.Versez l’huile dans la poêle, ajoutez un bouquet de romarin, un peu de thym et une gousse d’ail pilée. Faites revenir lentement sur le feu et ajoutez dix minutes plus tard cette huile à la soupe en la filtrant. Laissez encore quelques minutes sur le feu.Faites griller les tranches de pain au four, frottez-les avec la gousse d’ail, disposez-les au fond d’une terrine dans laquelle vous verserez la soupe en la saupoudrant de fromage râpé.

N.B. : Avec les restes de cette soupe, on prépare la Ribollita : Versez la soupe dans un plat à gratin et recouvrez d’oignon coupé fin, ajoutez un filet d’huile et mettez le plat à four chaud jusqu’à ce que l’oignon forme une croûte dorée.