veau braise a la florentineVeau braisé à la Florentine – Stracotto alla Fiorentina

Ingrédients pour 6 personnes

  • 6 côtes de porc
  • un bouquet de persil
  • une gousse d’ail
  • un bon verre de vin rouge (si possible du Chianti)
  • une pincée de graines de fenouil
  • sel et poivre

Ustensiles: une casserole, un poêlon en terre cuite, un moulin à légumes ou un chinois, un plat

Préparation: Piquez le morceau de viande d’ail, salez et poivrez, puis ficelez-le.lacez la viande dans la casserole avec un peu d’huile et faites-la dorer pendant une vingtaine de minutes.Hachez finement les carottes, les oignons, le céleri et le basilic, mettez le tout dans le poêlon en terre cuite avec l’huile et le sel nécessaires, laissez cuire à feu doux pendant une demi-heure environ, ajoutez le vin rouge et les tomates. Après 15 minutes de cuisson, passez au moulin à légumes ou au chinois.Versez le jus ainsi obtenu dans la casserole contenant la viande et laissez mijoter à feu très doux pendant 3 heures environ, en ajoutant un peu de bouillon de temps en temps pour éviter que la viande ne se dessèche, et retournez-la périodiquement.Avant de servir, retirez la ficelle, coupez la viande en tranches minces que vous disposerez sur un plat de service, puis versez le jus de cuisson.

 

Pot-au-feu varié au vinaigre balsamique traditionnel de Modène – Bollito misto all’aceto balsamico tradizionale di Modena

Ingrédients pour 6 personnes

  • 800 g de boeuf (de préférence macreuse, épaule, longe ou gîte)
  • 400 g de lard
  • 300 g de langue de veau
  • 300 g de tête de veau
  • un pied de veau
  • ½ poule
  • un os à moelle
  • un petit cotechino (saucisson à cuire)
  • 2 oignons
  • 2 carottes
  • 2 branches de céleri
  • vinaigre balsamique traditionnel de Modène
  • sel

Ustensiles: une grande casserole, un couteau à charcuterie, un plat à gratin avec son couvercle, un hachoir, une fourchette à découper

Préparation: Piquez le saucisson avec la fourchette à découper, entourez-le de gaze mouillée, ficelez ses deux extrémités, mettez-le dans une casserole remplie d’eau froide et faites-le bouillir à feu doux pendant deux heures environ. Au terme de la cuisson, égouttez-le, retirez la gaze et conservez-le au chaud.Mettez sur le feu une grande casserole remplie d’eau légèrement salée, ajoutez les légumes et portez à ébullition. Ajoutez la viande de boeuf et de veau, et laissez cuire pendant une heure environ. Ajoutez le reste de la viande et poursuivez la cuisson pendant encore une heure. Une fois la viande cuite, éteignez le feu et ajoutez le saucisson.Découpez le pot-au-feu, servez-le bien chaud relevé de quelques cuillerées de vinaigre balsamique traditionnel de Modène.

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