Évaluation du vin

Les œnologues ont tendance à définir les caractéristiques de couleur, d’arôme et de goût et à codifier cette terminologie en ce qui est décrit comme étant « le langage universel du vin ».
Toutefois, l’appréciation du vin demeure subjective. Les composants chimiques du vin peuvent être analysés en détail, mais les jugements de qualité et de caractère reposent sur l’évaluation sensorielle. Chaque personne perçoit le vin à sa propre manière. Au fur et à mesure que vous acquerrez de l’expérience, vous serez sans aucun doute influencé par l’avis des experts, mais il est sage de se souvenir que le meilleur juge c’est encore vous.

L’évaluation du vin fait intervenir les sens de la vue, de l’odorat, du goût et du toucher. Détecter et se souvenir des robes, des arômes et des saveurs est une compétence essentielle lorsqu’on goûte un vin. Aujourd’hui, une partie de la terminologie a été normalisée, mais il y aura toujours des différences dans la manière dont les gens perçoivent et décrivent le vin. Au-delà du vocabulaire standard, il existe des manières imaginatives de décrire le vin. Les associations en matière de robes, d’odeurs et de saveurs avec d’autres objets enrichissent le langage du vin, même si les termes de certains testeurs semblent plus arbitraires qu’empiriques.

Examen gustatif

L’examen gustatif est réalisé avec le palais et ne fait pas seulement appel au sens du goût, mais également au sens du toucher, pour confirmer l’équilibre des arômes de base, ainsi que la texture et le corps. Les saveurs du vin sont plus simples que les odeurs. Elles sont ressenties avec la langue qui, grâce aux papilles gustatives, décèle les quatre saveurs de base :

  • Les saveurs plus importantes pour évaluer un vin sont le sucré et l’acide.
  • Le salé est à peine perceptible et sert principalement à relever les goûts sucrés et acides.
  • Une touche d’amertume apporte de l’intérêt à certains vins, mais une amertume prononcée est un facteur négatif.

Chaque goût est ressenti plus fortement par certaines parties de la langue. Mais dans tous les cas, il existe un décalage entre le moment où le vin entre dans la bouche et le moment où le goût est enregistré. De même, chaque arôme reste évident pendant un moment, ce qui détermine sa persistance.

Échelle de degré et douceur des vins

Le degré de douceur (ou de sécheresse) des vins italiens est mesuré sur une échelle de grammes de sucre par litre, subdivisée en quatre catégories de base :

  1. Secco – sec (moins de 6 grammes de sucre par litre) est nettement sec.
  2. Abboccato – doux (6 à 20 grammes) est légèrement sucré ou remplissant la bouche.
  3. Amabile – aimable (20 à 45 grammes) est moyennement sucré.
  4. Dolce – doux (plus de 45 grammes) est très sucré.

Lorsqu’un vin semble trop sucré, on dit qu’il est lourd ou sirupeux. Le terme ‘liquoroso’ (liquoreux) s’applique aux vins de différents degrés de douceur qui, dans certains cas, sont naturellement forts et dans d’autres sont renforcés par de l’alcool.

Echelle d’acidité des vins

Le degré d’acidité est un autre facteur clé du goût du vin. Un vin mûr aux goûts bien équilibrés contiendra en général 0,5 gramme d’acides fixés ou totaux par litre. Un vin blanc jeune peut avoir de 0,6 à 0,7 gramme ou s’il est spécialement aigre ou piquant, jusqu’à 0,8 gramme. Un vin avec plus de 0,8 gramme est en général trop acide pour être apprécié. Au-dessus de 0,9 gramme, il est aigre. Un vin avec moins de 0,5 gramme sera plat ou mou, car il manque de tenue.

La douceur

Elle est principalement décelée sur le bout de la langue par les papilles fongiformes sensibles au sucre, à l’alcool et la glycérine. Les sensations de douceur sont les premières dans la séquence de dégustation, avec un décalage d’une seconde et une persistance allant jusqu’à 10 secondes.

L’acidité

Elle est principalement décelée sur les côtés de la langue par les papilles foliées sensibles aux différents types d’acides du vin. Les six principaux types et leurs effets gustatifs sont : tartrique (dureté) ; malique (pomme aigre) ; citrique (piquant, citronné) ; succinique (une amertume salée qui provoque la salivation) ; lactique (aigreur laiteuse), acétique (âcre, vinaigré). Les sensations d’acidité sont les deuxièmes dans la séquence de dégustation, avec un décalage d’environ deux secondes et une persistance allant jusqu’à 12 secondes.

La salinité

Elle est principalement décelée par la partie supérieure de la langue par les papilles foliées sensibles aux sels qui, dans le vin, proviennent des acides minéraux ou organiques. La sensation salée a un décalage d’environ 2 secondes et sa persistance est faible.

L’amertume

Elle est décelée par l’arrière de la langue par les papilles caliciformes sensibles à certaines substances phénoliques, aux tanins et aux esters. La sensation d’amertume est la dernière dans la séquence de dégustation, avec un décalage d’environ trois secondes et une persistance allant jusqu’à 15 secondes. La persistance compte dans l’arrière-goût amer décrit pour certains vins. Alors que le goût est confiné à la langue, la cavité buccale tout entière participe au toucher. Les parties les plus sensibles aux impressions tactiles du vin sont les parties supérieures et centrales de la langue et les parties souples du palais, le pharynx et les gencives. Le centre de la langue contient les papilles filiformes qui touchent plutôt qu’elles ne goûtent. Des experts semblent souvent mâcher une pleine bouche de vin pour analyser les sensations de Texture/Dureté/Température/Corps/Piquant pour les vins pétillants

Texture

Cela fait référence à la matière d’un vin, la manière dont la bouche le ressent, souvent décrite par des impressions générales de toucher. Si un vin est bien équilibré entre alcool, acidité et d’autres éléments, il doit être ressenti comme coulant et bien rond. Pour les vins fins, on utilise aussi les termes de velours, bien structuré, brillant ou poli. Mais si l’équilibre est rompu dans une direction, un vin peut être ressenti comme souple, flasque et même huileux. Et si c’est dans l’autre, il peut être ressenti comme étant irritant, filandreux ou grossier.

L’astringence

C’est une mesure de la sensation de dessèchement ou de ride due au goût amer causée principalement par les tanins présents dans les vins rouges, mais aussi dans une certaine mesure par la forte acidité des blancs. Un degré de tension tannique est souhaitable en tant que composante de l’équilibre complexe du vieillissement des vins. Mais pour des vins rouges jeunes, un excès de tanins interrompt le débit lubrifiant de la salive et crée une sensation de ride désagréable. Une forte acidité dans les vins blancs peut créer un effet analogue.

La température

Elle se rapporte, en partie, au degré de chaleur ou de fraîcheur d’un vin, un facteur clé pour son goût et la sensation ressentie lorsqu’il est mis en bouche. Mais elle est surtout en rapport avec la sensation de chaleur créée par l’alcool éthylique, qui croît avec la force du vin.

Ce phénomène est à peine remarquable à moins de 11 degrés. Toutefois, s’il y a trop peu d’alcool, le vin semblera médiocre et déséquilibré. Dans l’échelle normale de 11 à 13 degrés, l’alcool doit être en harmonie avec les autres composants. Au-dessus de 13 degrés, il y a une sensation distincte de chaleur et de richesse, mais si l’alcool domine les autres composants, cela peut créer une sensation désagréable de chaleur.

Le corps Il exprime la sensation de poids et de structure d’un vin et est dû principalement au degré de substances extraites et non solubles qu’il contient, mais est également en étroite relation avec le volume d’alcool, l’intensité du goût et de la texture. Le terme est souvent utilisé pour décrire des vins rouges robustes, mais on peut aussi dire que des vins doux ont du corps. Des vins manquant de corps sont souvent décrits comme fluets, plats et aqueux. Ceux ayant trop de corps sont appelés trop épais et ennuyeux à boire.

Le piquant

Il se réfère à l’effet généré par le dioxyde de carbone dans les vins mousseux, qu’il s’agisse de spumante ou de frizzante, mais une sensation de picotement peut être également notée dans des vins blancs jeunes avec une acidité importante.

Dans les vins légèrement pétillants ou frizzante, le picotement doit être rafraîchissant. Dans un spumante pétillant, le débit lent, mais constant, de dioxyde de carbone doit être plaisant au palais avec une sensation de douceur mousseuse ou crémeuse.

L’excès de dioxyde de carbone crée un effet brutal, mordant qui distrait du goût de base. Son insuffisance rend le vin plat.