Accords mets-vin

Outre les recettes que nous indiquerons, l’Aglianico accompagne volontiers les “spaghetti alla chitarra” servis avec des sauces riches, les viandes rôties et braisées et les fromages faits.Aglianico
On attribue souvent l’épithète de”Barolo del Sud” à l’Aglianico.

Son éclectisme en fait l’un des plus importants cépages méridionaux, et de ses grappes naissent des vins de grande qualité: des rosés vifs, fruités et agréables à boire aux rouges bien structurés, souples et à longue conservation. Ce vin est principalement répandu dans les régions de la Campanie, de la Basilicate, des Pouilles et du Molise.

La variété a été très probablement amenée en Italie par les colons grecs au VIIIème siècle avant J.C. et on considère que le terme Aglianico est une variation du mot Hellanico ou Hellenico, successivement transformé, comme le suggère le célèbre ampélographe Attilio Scienza, en Aglianico sous la domination espagnole, qui dura dans cette partie de l’Italie du XVème au XVIème siècle.

En effet, dans le parler ibérique, le double “l” se prononce “ill”, en italien “gl”.

Une autre hypothèse suggère par contre que le nom dérive du mot latin aglaia signifiant splendeur.

Quelle que soit son étymologie, le terme Aglianico fut pour la première fois utilisé dans une lettre datant de l’année 1559, dans laquelle Sante Lancerio, caviste du pape Paul III, décrivant les vins d’Italie au Cardinal Guido Ascanio Sforza, s’exprima ainsi sur l’Aglianico: “Le vin Aglianico provient du Royaume de Naples, où il se fait bon Grec”.

Andrea Bacci, médecin de Paul III, avait lui aussi son mot à dire sur cette variété: “Il est préparé avec du raisin plutôt sec, rendu vigoureux par le rouvre et conservé dans d’excellentes conditions.
Il ne peut qu’en résulter un vin parfumé et délicieux: agréable au goût, très plaisant et stable, aux hautes propriétés nutritives, fortifiant pour l’estomac et les membres plus qu’apéritif …”.
En général les vins obtenus à partir des raisins du cépage Aglianico se présentent de couleur rubis tendant sur le rouge brique.

Les vins sont généralement corsés, avec des tanins soyeux et une haute acidité. Ils laissent au palais un mélange captivant de mûres et de prunes sauvages, avec des évocations de violettes et de fraises des bois.

Il est même fréquent de rencontrer des nuances de réglisse, de chocolat amer ou de poivre noir.

L’Aglianico en Campanie

Dans cette région le vin le plus connu à base d’Aglianico est le Taurasi DOCG, dont la zone de production est centrée autour de l’antique ville de Taurasi, dans la Province d’Avellino.

Cette ville, appelée à l’origine Taurasia, était un centre de production de vins bien avant la conquête de son territoire par les Romains en l’an 80 avant J.C. Les vins de la zone impressionnèrent à tel point les Romains qu’ils y transférèrent des milliers de colons de la Ligurie pour leur confier leurs vignes.

Aujourd’hui, sur la base d’un cahier des charges de production, le Taurasi est produit avec 85% minimum d’Aglianico. Le vin obtenu titre 12° d’alcool et requiert trois années de vieillissement. Lorsque le vin titre 12° d’alcool et qu’il a vieilli pendant au moins quatre ans, dont 18 mois obligatoirement dans du bois, il est étiqueté “riserva”.

On trouve également la même variété à 85/90% dans les rouges de la Province de Benevento en Campanie.

La zone du Taburno Rosso DOC inclut 12 communes de cette Province. Ses vignes sont plantées à une altitude oscillant entre 100 et 600 mètres au-dessus du niveau de la mer. Dans ce cas également, le vin est fait avec 85% minimum d’Aglianico, auxquels on peut ajouter: Piedirosso, Sciascinoso (connu aussi comme Olivella Nera) et Sangiovese. Son degré en alcool est de 11,5° minimum et il requiert deux années de vieillissement avant de pouvoir être mis sur le marché. Quand il atteint 12,5° et qu’il a vieilli pendant trois ans, ce vin peut être étiqueté “riserva”. La version “rosé” au contraire doit être bue jeune.

Toujours dans la Province de Benevento se trouve la zone vallonnée de production du Guardia Sanframondi (Guardiolo) Aglianico DOC.

Ici, les raisins d’Aglianico entrent dans la composition du vin avec un minimum de 90% et le degré d’alcool est de 11,5° au moins. Quand le degré d’alcool est de 12,5° minimum et qu’il a vieilli pendant deux ans, ce vin peut être étiqueté “riserva”.

L’Aglianico, produit dans la vaste zone de Solopaca, est une DOC issue à 85% de l’homonyme cépage et la durée de vieillissement de ce vin est d’un an.

L’Aglianico est également à la base du Solopaca Rouge et Rosé.

En outre, toujours dans la Province de Benevento nous avons le Sant’Agata dei Goti Aglianico DOC. Ce vin est fait avec au moins 90% d’Aglianico et doit vieillir pendant deux ans minimum avant de pouvoir être mis sur le marché. Quand il a passé une année de plus en bouteille et que son degré d’alcool est de 12,5°, il peut être étiqueté “riserva”.

La même variété est également assemblée avec le Piedirosso et d’autres variétés rouges en faible pourcentage pour faire le Sant’Agata dei Goti Bianco DOC.

Oui, un vin blanc! Le raisin utilisé pour sa production est effectivement vinifié sans la peau.

Le même assemblage de base est aussi utilisé pour produire un rouge et un rosé.

Dans la zone de Sannio l’Aglianico il est produit dans les versions sec, vin passerillé et mousseux.

On laisse sécher les grappes pour le vin passerillé sur la vigne, ou dans des clayettes.

Ce vin doux a un degré alcoolique de 14,5° minimum. Même la version mousseux tend à être douce.

Dans le Nord de la Campanie, aux confins avec le Latium, l’Aglianico est vinifié seul ou bien avec de petits pourcentages de Piedirosso pour obtenir le plus souple et élégant Falerno del Massico Rosso DOC.

Cachée dans un coin de la Campanie, entre le Latium et le Molise, il y a ensuite la zone du Galluccio DOC. Ici, l’Aglianico représente au moins 70% des rouges et des rosés de la zone.
Ces deux zones de production sont situées dans la Province de Caserta.

Enfin, en Province de Salerno se trouve la vaste zone du Cilento dont le nom a inspiré la DOC de l’Aglianico local. Le cahier des charges de production prévoit un vieillissement de ce vin pendant un an. En zone, c’est le cépage majoritaire des vins rouges et rosés.

L’Aglianico en Molise

La zone DOC du Molise comprend environ 70 communes dans les Provinces de Campobasso et d’Isernia, se trouvant dans des sites de collines et au pied des montagnes.

Le Molise Aglianico DOC est fait avec au moins 85% d’Aglianico, et son degré d’alcool est de 11,5° minimum.

S’il a un degré en alcool de 12,5° et qu’il a vieilli pendant au moins deux ans, dont six mois obligatoirement dans du bois, il peut être étiqueté “Riserva”.

En zone, l’Aglianico est également présent dans la composition du Biferno Rosso.

L’Aglianico dans les Pouilles

La DOC Castel del Monte prend le nom de l’un des monuments les plus spectaculaires du sud de l’Italie, l’imposant château octogonal qui se trouve sur un pic isolé en Province de Bari.
Le Castel del Monte Aglianico DOC est fait avec au moins 90% d’Aglianico et son degré d’alcool est de 12° minimum.

Quand son degré d’alcool dépasse 12,5° et qu’il a vieilli pendant au moins deux ans (dont un obligatoirement dans du bois), le vin peut être étiqueté “riserva”. Il se décline également dans les versions rosé tranquille et pétillant.

L’Aglianico en Basilicate

Le vin principal – unique DOC de la Basilicate – est l’Aglianico del Vulture, dont la zone de production se trouve dans les collines et au pied des montagnes de l’homonyme volcan aujourd’hui quasiment éteint. Ses vignes sont plantées sur des terrains tufiers, riches en sels minéraux, à une altitude moyenne de 500/600 mètres au-dessus du niveau de la mer, même si quelquefois les cépages atteignent 670 mètres.

L’Aglianico del Vulture est produit à 100% avec du raisin Aglianico.

Son cahier des charges prévoit un vieillissement minimum d’un an, et le vin a un degré d’alcool de 11,5°. Quand il titre au moins 12,5° et qu’il a vieilli pendant trois ans, il peut être étiqueté “vecchio”.

S’il a vieilli pendant au moins cinq ans, il peut être étiqueté “riserva”.

L’Aglianico del Vulture tend à avoir une structure particulièrement riche et souple.

Près de sa zone de production, se trouve l’antique ville Venosa (connue à son origine sous le nom de Venusia), où naquit Virgile qui, dans les Géorgiques, nous offre un bon traité sur la culture de la vigne.

Les Romains appelaient les vignes sauvages qui poussaient aux bords (labrum) des champs cultivés (bruscum) labrusca vitis.

Avec le temps, le nom s’est transformé en Lambrusco qui se réfère à une famille de vignes, cultivées surtout dans le Nord de l’Italie.

En termes de production de vin, les plus importantes de ces vignes sont le Lambrusco di Sorbara, le Lambrusco Salamino (ainsi appelé parce que l’on dit que ses grappes ressemblent à des saucissons) et le Lambrusco Grasparossa (ainsi appelé pour sa rafle rouge). Des trois, le Lambrusco di Sorbara produit le vin le plus léger et le plus savoureux, avec de douces nuances de jus de framboise. Certains dégustateurs y découvrent des parfums de violette, et au palais, des saveurs de fraises et cerises. Le vin élaboré avec 100% de Lambrusco Salamino a une couleur foncée, quasiment pourpre opaque avec une vive mousse violette, des arômes de fruits sauvages et un corps moyen. Le Lambrusco Grasparossa est rubis, à la mousse couleur cerise. Par rapport aux deux autres, ses arômes sont plus amples et moins précis. On peut élaborer des vins avec chacun de ces trois cépages, pris individuellement, ou bien en les mélangeant à d’autres sous-variétés du Lambrusco, comme le Lambrusco Marani, le Lambrusco Maestri et le Lambrusco Ruberti.

Andrea Bacci (1524-1600), archiatre du Pape Sixte V et auteur de l’un des plus importants traités sur les vins italiens et européens, le De Naturali Vinorum Historia, a vraiment été le premier à noter les différences présentes dans les zones de production du Lambrusco. Il affirme: “On cultive sur les collines qui regardent la ville de Modène, des vignes de Lambrusco dont les grappes blanches donnent naissance à des vins épicés et parfumés, qui laissent s’échapper une délicieuse mousse quand on en verse dans notre verre”.

Les vignes de la Province de Modena continuent encore aujourd’hui à produire de fameux vins, dont la DOC Lambrusco di Sorbara. Le vin, issu à 60% de Sorbara et à maximum 40% de Salamino, est gouleyant.

Le Lambrusco di Grasparossa di Castelvetro (élaboré à 85% avec le cépage homonyme) est le plus fortement aromatique et concentré. Le Lambrusco Salamino di Santa Croce (élaboré à 90% avec le cépage homonyme) peut par contre être conservé pendant cinq ans grâce à sa structure.

Tous ces vins se déclinent en versions rouge et rosé.

La DOC Reggiano Lambrusco est située en Province de Reggio Emilia et protège toutes les variétés de vins que l’on peut obtenir des différents cépages de Lambrusco: blancs mousseux, rouges et rosés.

En Lombardie on produit le Mantovano Lambrusco DOC. Il s’agit d’un vin léger et fruité, pouvant être rouge ou rosé, fait avec diverses sous-variétés de Lambrusco.

Le Lambrusco traditionnel était un vin sec, dont la mousse était due à une deuxième fermentation en bouteille, exactement comme pour le Champagne.

Les progrès technologiques des années 60 ont radicalement changé le modèle du Lambrusco.

Avec l’introduction de la méthode Charmat, les producteurs ont pu augmenter excessivement la quantité et rendre le vin plus doux. C’est précisément ce modèle produit à l’échelle industrielle, qui, à la fin des années 70 et au début des années 80 a littéralement envahi les Etats-Unis, où il a été commercialisé comme une espèce de Coca-Cola italien.

A l’apogée de son succès, le Lambrusco représentait environ 50% des vins italiens importés aux Etats-Unis. Le représentant d’une importante entreprise vinicole de Modène m’a dit: “Dans les années 80 pour nous en Amérique il n’y avait que les affaires qui comptaient: n’importe quoi de pétillant dans une bouteille portant l’étiquette Lambrusco se vendait comme des petits pains. Le Lambrusco n’était d’ailleurs pas considéré comme un vin, mais comme une espèce de boisson”.

Mais dans les années 90, les passionnés du vin devinrent plus attentifs et se donnèrent comme devise: “Moins, mais mieux”. Et “mieux”, dans le cas du Lambrusco, signifia frais et fruité plutôt que doux; une structure bien définie en opposition à l’inconsistance amorphe d’une boisson de masse. Les producteurs d’Émilie-Romagne, au cours de ces dernières années, ont reconnu la nécessité d’un retour aux racines en produisant des vins plus secs, et mieux structurés. Ces vins sont excellents, et parfaits en accompagnement de repas. Malheureusement, la majeure partie des meilleurs Lambrusco n’est pas encore exportée. Cela vaut cependant la peine de les rechercher.

Remarques sur le goût et la couleur

En général, les vins à base de Lambrusco di Sorbara se présentent de couleur rose brillant; ceux contenant plus de Grasparossa seront d’une profonde couleur cerise, alors que ceux à base de Salamino seront d’un pourpre très obscur avec une mousse vive et violette. Tous les Lambrusco ont un faible degré en alcool (autour de 10,5°) et devraient avoir une acidité fraîche et élevée.
Au palais le vin révèle des arômes amples et fruités, pouvant être de fraises, de framboises et de baies sauvages; le goût qu’il laisse doit être net et typique.

L’acidité élevée et la saveur fruitée des Lambrusco secs en font un partenaire idéal pour les spécialités émiliennes, qui sont souvent riches de gras et d’arômes. Les Lambrusco plus consistants conviennent particulièrement à la viande de porc assaisonnée avec des baies de genièvre, à l’agneau rôti, aux salami, saucisses et ragoûts.

L’agréable vivacité de ceux plus légers et plus simples s’accouple par contre bien avec le zampone et les lentilles à la vapeur avec la mortadelle.

Accords mets-vin

Les vins à base de Trebbiano produits selon les règles de l’art se marient bien avec le saumon et avec le poisson fumé en général. Ils accompagnent agréablement les hors-d’œuvre délicats, le risotto aux fruits de mer, les moules marinières et les soupes de poisson.

Trebbiano

Le nom de Trebbiano comprend une très grande famille de cépages. Les plus importants en terme de vinification italienne, sont le Trebbiano Toscano (qui se trouve dans toute l’Italie et qui est connu en France sous le nom de Ugni Blanc), le Trebbiano di Soave (connu aussi comme Verdicchio) et le Trebbiano Romagnolo.

Certains affirment que le nom “Trebbiano” pourrait dériver du fleuve Trebbia, un affluent du Po ; d’autre par contre pensent au terme latin Trebulanum, nom avec lequel étaient désignés certains vins de village au temps de la Rome antique ; Une autre hypothèse indique Tribulanum comme origine, un vin que l’écrivain latin Pline signalait aux alentours de Naples. Le Trebbiano, au cours de l’histoire œnologique contemporaine, a subi une mauvaise réputation et a été injustement accusé de donner des vins sans âmes.

Son problème d’image est directement lié à la superproduction et aux méthodes de vinification superficielles adoptées par le passé.

Comme cela s’est produit avec d’autres variétés italiennes, quand les vignes sont traitées avec soin et que l’on adopte des méthodes de vinification intelligentes, les vins qui en résultent peuvent être extrêmement intéressants.

Les techniques de vinification qui modifient le profil et le goût du Trebbiano comprennent l’élimination des rafles et des pépins avant le pressurage et la macération sur les peaux pour arriver à une extraction totale des composants polyphénoliques du cépage, avec fermentation et/ou maturation en fûts.

Les vins que l’on obtient des raisins de Trebbiano, tout en ayant de nombreuses nuances, ont une couleur jaune paille, ils sont délicatement aromatiques, avec des traces de fleurs sauvages séchées.
Souple en bouche, avec des notes de pêche blanche qui émergent dans les versions plus complexes.

Accords mets-vin

Le sec accompagne très bien le poisson de mer et d’eau douce.

Le type aimable et doux est conseillé pour accompagner les fruits et les gâteaux typiques de la région comme la Torta Barozzi et le Bensone.

L’Albana Passito est sublime avec le foie gras, le Gorgonzola, ou encore avec le “Formaggio di fossa” fait.

Albana

Ce sont sans doute les Romains qui ont amené l’Albana en Romagne. En effet, certains pensent que le nom de cette variété vient des Monts Albains, qui se trouvent au sud de Rome, alors que d’autres lui prêtent une origine latine, albus signifiant blanc. Le raisin obtenu à partir de ce cépage est caractérisé par une abondance de sucre, outre à une acidité plutôt élevée et une grande quantité de tanins dans les pépins et les peaux.

Le vin obtenu est particulièrement prédisposé au vieillissement dans le bois. En 1987, l’Albana de Romagne a eu le privilège d’être le premier vin italien à recevoir la DOCG.

La zone de production de l’Albana de Romagne est concentrée dans les alentours de Forli, Ravenne, Bologne et dans la pointe extrême de la vallée du Pô, entre les Apennins et l’Adriatique. Ici, le sol riche en fossiles, est un mélange d’argile, de calcaire, de marne et de sable. Le climat est de type continental, caractérisé par des hivers froids et des étés chauds et secs.

Sous la DOC Albana di Romagna, quatre typologies de vins sont produites: le sec, l’aimable, le doux et le vin passerillé.

L’Albana sec a tendance à être un blanc léger et enjoué, à boire jeune.

L’Albana aimable est frais, fruité et délicieusement doux; son degré d’alcool minimum est de 12°, caractéristique que l’on retrouve également dans la version vin doux.

Mais c’est bel et bien le vin passerillé qui est le plus reconnu sur le plan international.

Lorsque le raisin est sélectionné attentivement par des vignerons experts, l’Albana Passito est riche, succulent et séduisant.

Il y a deux façons de produire ce vin: on peut laisser le raisin mûrir plus longtemps directement sur la vigne, ou bien cueillir les grappes et les laisser sécher lentement sur des clayettes ou sur des lits de paille, dans des lieux bien ventilés.

La vinification doit se poursuivre dans des citernes en acier inoxydable ou en tonneaux.

Titrant au minimum 15,5° ce vin exige un vieillissement d’au moins six mois, mais la plupart des vinificateurs le laissent vieillir de deux à quatre ans. En moyenne, 200.000 bouteilles d’Albana Passito sont produites par an.

Un mousseux est également issu de l’Albana: pour l’élaboration de vin doux et velouté (qui a un degré d’alcool minimum de 15°), on laisse très peu sécher les grappes avant le foulage.

Dans les Cols Bolonais, c’est-à-dire dans la zone collinaire limitrophe de la ville de Bologne, l’Albana est associé au Trebbiano Romagnolo pour donner naissance à un blanc sec et léger nommé Colli Bolognesi Bianco.

Albana sec: d’aspect paillé, avec de légers reflets dorés.
Les dégustateurs qui prêtent le plus d’attention à l’odorat découvrent de très légères notes de pêche, de rose, d’amande et de sauge. La qualité des vins issus de l’Albana est extrêmement variée. Il peut arriver que l’acidité, qui, dans leurs meilleures expressions, est le couronnement de leur charme, soit trop prononcée.

Albana Passito: une belle robe jaune or. Arômes de pêche, d’abricot, de fruits confits, de miel d’acacia et, grâce au bois, d’épices et de vanille.
Ces fragrances persistent longtemps au palais. Les meilleures versions sont souvent, et légitimement, comparées aux Sauternes de première cuvée.

Accords mets-vin

Hors-d’œuvre et soupes à base de poissons; plats de crustacés mais aussi pecorino fait.

Catarratto

Cet antique cépage est l’une des variétés les plus cultivées en Sicile, où on le connaît depuis des temps mémorables. Il sert à augmenter le corps et l’alcool de nombreux blancs locaux. Son nom signifie abondance, et sa production dans l’île est si importante que l’on peut placer ce raisin à baie blanche au rang des six premiers au monde. Avant l’introduction du cépage Grillo, le Catarratto était utilisé seul ou avec l’Inzolia dans la préparation du Marsala.

Il y a deux importantes sous-variétés.

1. Le Catarratto commun, qui est abondamment cultivé dans l’aire de Trapani, et dont la teneur élevée en sucre le rend en conséquent plus adapté pour la production du Marsala.
2. Le Catarratto spécial, à plus basse teneur en sucre, qui est plus répandu dans la zone d’Alcamo.

Couleur jaune paille. Au nez, le vin est frais, avec des traces de chèvrefeuille et de citron. Il a un bon corps et une bonne structure. Il laisse au palais une pointe de piquant qui rappelle les herbes sauvages. On peut également y trouver une note herbeuse, que quelque dégustateur assimile au Sauvignon Blanc.

Refosco del Carso, Refosco d’Istria, Cagnina

Accords mets-vin

Il se marie de façon optimale avec les plats à base de viande de porc.

Le Terrano fait partie de la famille du Refosco. Son habitat traditionnel se trouve dans les sols riches en fer du Carso dans le Frioul.

Lorsque cette zone était sous le contrôle des Autrichiens, ceux-ci ne tarissaient pas d’éloges pour les propriétés médicinales des vins vinifiés avec le Terrano, qui à cette époque, étaient particulièrement réputés pour soigner l’anémie.

Dans le Frioul, on obtient le Carso Terrano doc avec le raisin de ce cépage et de petits pourcentages de Pinot Noir.

En Émilie Romagne, la variété est par contre connue comme Cagnina et sous ce nom il donne origine à la doc du même nom quand il est composé d’au moins 85% de raisins de ce cépage qui se trouve dans les vignobles des provinces de Forli, Cesena et de Ravenne.

En général, la couleur du Terrano est intense. Les arômes rappellent les baies sauvages ; bonne acidité et bon corps.

Les œnologues ont tendance à définir les caractéristiques de couleur, d’arôme et de goût et à codifier cette terminologie en ce qui est décrit comme étant « le langage universel du vin ».
Toutefois, l’appréciation du vin demeure subjective. Les composants chimiques du vin peuvent être analysés en détail, mais les jugements de qualité et de caractère reposent sur l’évaluation sensorielle. Chaque personne perçoit le vin à sa propre manière. Au fur et à mesure que vous acquerrez de l’expérience, vous serez sans aucun doute influencé par l’avis des experts, mais il est sage de se souvenir que le meilleur juge c’est encore vous.

L’évaluation du vin fait intervenir les sens de la vue, de l’odorat, du goût et du toucher. Détecter et se souvenir des robes, des arômes et des saveurs est une compétence essentielle lorsqu’on goûte un vin. Aujourd’hui, une partie de la terminologie a été normalisée, mais il y aura toujours des différences dans la manière dont les gens perçoivent et décrivent le vin. Au-delà du vocabulaire standard, il existe des manières imaginatives de décrire le vin. Les associations en matière de robes, d’odeurs et de saveurs avec d’autres objets enrichissent le langage du vin, même si les termes de certains testeurs semblent plus arbitraires qu’empiriques.

Examen gustatif

L’examen gustatif est réalisé avec le palais et ne fait pas seulement appel au sens du goût, mais également au sens du toucher, pour confirmer l’équilibre des arômes de base, ainsi que la texture et le corps. Les saveurs du vin sont plus simples que les odeurs. Elles sont ressenties avec la langue qui, grâce aux papilles gustatives, décèle les quatre saveurs de base :

• Les saveurs plus importantes pour évaluer un vin sont le sucré et l’acide.
• Le salé est à peine perceptible et sert principalement à relever les goûts sucrés et acides.
• Une touche d’amertume apporte de l’intérêt à certains vins, mais une amertume prononcée est un facteur négatif.

Chaque goût est ressenti plus fortement par certaines parties de la langue. Mais dans tous les cas, il existe un décalage entre le moment où le vin entre dans la bouche et le moment où le goût est enregistré. De même, chaque arôme reste évident pendant un moment, ce qui détermine sa persistance.

Échelle de degré et douceur des vins

Le degré de douceur (ou de sécheresse) des vins italiens est mesuré sur une échelle de grammes de sucre par litre, subdivisée en quatre catégories de base :

1. Secco – sec (moins de 6 grammes de sucre par litre) est nettement sec.
2. Abboccato – doux (6 à 20 grammes) est légèrement sucré ou remplissant la bouche.
3. Amabile – aimable (20 à 45 grammes) est moyennement sucré.
4. Dolce – doux (plus de 45 grammes) est très sucré.

Lorsqu’un vin semble trop sucré, on dit qu’il est lourd ou sirupeux. Le terme ‘liquoroso’ (liquoreux) s’applique aux vins de différents degrés de douceur qui, dans certains cas, sont naturellement forts et dans d’autres sont renforcés par de l’alcool.

Echelle d’acidité des vins

Le degré d’acidité est un autre facteur clé du goût du vin. Un vin mûr aux goûts bien équilibrés contiendra en général 0,5 gramme d’acides fixés ou totaux par litre. Un vin blanc jeune peut avoir de 0,6 à 0,7 gramme ou s’il est spécialement aigre ou piquant, jusqu’à 0,8 gramme. Un vin avec plus de 0,8 gramme est en général trop acide pour être apprécié. Au-dessus de 0,9 gramme, il est aigre. Un vin avec moins de 0,5 gramme sera plat ou mou, car il manque de tenue.

La douceur

Elle est principalement décelée sur le bout de la langue par les papilles fongiformes sensibles au sucre, à l’alcool et la glycérine. Les sensations de douceur sont les premières dans la séquence de dégustation, avec un décalage d’une seconde et une persistance allant jusqu’à 10 secondes.

L’acidité

Elle est principalement décelée sur les côtés de la langue par les papilles foliées sensibles aux différents types d’acides du vin. Les six principaux types et leurs effets gustatifs sont : tartrique (dureté) ; malique (pomme aigre) ; citrique (piquant, citronné) ; succinique (une amertume salée qui provoque la salivation) ; lactique (aigreur laiteuse), acétique (âcre, vinaigré). Les sensations d’acidité sont les deuxièmes dans la séquence de dégustation, avec un décalage d’environ deux secondes et une persistance allant jusqu’à 12 secondes.

La salinité

Elle est principalement décelée par la partie supérieure de la langue par les papilles foliées sensibles aux sels qui, dans le vin, proviennent des acides minéraux ou organiques. La sensation salée a un décalage d’environ 2 secondes et sa persistance est faible.

L’amertume

Elle est décelée par l’arrière de la langue par les papilles caliciformes sensibles à certaines substances phénoliques, aux tanins et aux esters. La sensation d’amertume est la dernière dans la séquence de dégustation, avec un décalage d’environ trois secondes et une persistance allant jusqu’à 15 secondes. La persistance compte dans l’arrière-goût amer décrit pour certains vins. Alors que le goût est confiné à la langue, la cavité buccale tout entière participe au toucher. Les parties les plus sensibles aux impressions tactiles du vin sont les parties supérieures et centrales de la langue et les parties souples du palais, le pharynx et les gencives. Le centre de la langue contient les papilles filiformes qui touchent plutôt qu’elles ne goûtent. Des experts semblent souvent mâcher une pleine bouche de vin pour analyser les sensations de Texture/Dureté/Température/Corps/Piquant pour les vins pétillants

Texture

Cela fait référence à la matière d’un vin, la manière dont la bouche le ressent, souvent décrite par des impressions générales de toucher. Si un vin est bien équilibré entre alcool, acidité et d’autres éléments, il doit être ressenti comme coulant et bien rond. Pour les vins fins, on utilise aussi les termes de velours, bien structuré, brillant ou poli. Mais si l’équilibre est rompu dans une direction, un vin peut être ressenti comme souple, flasque et même huileux. Et si c’est dans l’autre, il peut être ressenti comme étant irritant, filandreux ou grossier.

L’astringence

C’est une mesure de la sensation de dessèchement ou de ride due au goût amer causée principalement par les tanins présents dans les vins rouges, mais aussi dans une certaine mesure par la forte acidité des blancs. Un degré de tension tannique est souhaitable en tant que composante de l’équilibre complexe du vieillissement des vins. Mais pour des vins rouges jeunes, un excès de tanins interrompt le débit lubrifiant de la salive et crée une sensation de ride désagréable. Une forte acidité dans les vins blancs peut créer un effet analogue.

La température

Elle se rapporte, en partie, au degré de chaleur ou de fraîcheur d’un vin, un facteur clé pour son goût et la sensation ressentie lorsqu’il est mis en bouche. Mais elle est surtout en rapport avec la sensation de chaleur créée par l’alcool éthylique, qui croît avec la force du vin.

Ce phénomène est à peine remarquable à moins de 11 degrés. Toutefois, s’il y a trop peu d’alcool, le vin semblera médiocre et déséquilibré. Dans l’échelle normale de 11 à 13 degrés, l’alcool doit être en harmonie avec les autres composants. Au-dessus de 13 degrés, il y a une sensation distincte de chaleur et de richesse, mais si l’alcool domine les autres composants, cela peut créer une sensation désagréable de chaleur.

Le corps Il exprime la sensation de poids et de structure d’un vin et est dû principalement au degré de substances extraites et non solubles qu’il contient, mais est également en étroite relation avec le volume d’alcool, l’intensité du goût et de la texture. Le terme est souvent utilisé pour décrire des vins rouges robustes, mais on peut aussi dire que des vins doux ont du corps. Des vins manquant de corps sont souvent décrits comme fluets, plats et aqueux. Ceux ayant trop de corps sont appelés trop épais et ennuyeux à boire.

Le piquant

Il se réfère à l’effet généré par le dioxyde de carbone dans les vins mousseux, qu’il s’agisse de spumante ou de frizzante, mais une sensation de picotement peut être également notée dans des vins blancs jeunes avec une acidité importante.

Dans les vins légèrement pétillants ou frizzante, le picotement doit être rafraîchissant. Dans un spumante pétillant, le débit lent, mais constant, de dioxyde de carbone doit être plaisant au palais avec une sensation de douceur mousseuse ou crémeuse.

L’excès de dioxyde de carbone crée un effet brutal, mordant qui distrait du goût de base. Son insuffisance rend le vin plat.