Huile d’Olive – Terroirs D'Italie http://www.terroirsditalie.com/ Le meilleur de la gastronomie italienne Sun, 07 Apr 2019 15:24:00 +0000 fr-FR hourly 1 https://wordpress.org/?v=5.1.1 Botanique de l’olivier http://www.terroirsditalie.com/botanique-de-lolivier/ Fri, 08 Sep 2017 08:39:15 +0000 http://www.terroirsditalie.com/?p=88 L’emblème de la Méditerranée

L’olivier reste fidèle au berceau de sa naissance : 95 % du volume mondial pousse dans le bassin méditerranéen et la quasi-totalité des 22 régions italiennes produit de l’huile. Certaines régions, telles la Sicile, possèdent même six appellations DOP différentes ! La richesse de l’offre italienne est unique au monde.

L’Italie compte près d’un million de producteurs sur des exploitations dont la superficie moyenne ne dépasse guère un hectare. L’huile d’olive constitue une forte tradition populaire ancrée dans le territoire. Point commun entre vignes et oliviers, de nombreux vignerons italiens sont aussi oléiculteurs et conjuguent le vin et l’huile sur leurs terroirs. Le paradoxe de l’olivier Olea europaea est un arbre de la famille des oléacées, adapté aux étés secs voire caniculaires et aux zones arides. Ses racines possèdent en effet une puissance de succion de l’eau dans le sol supérieure aux autres espèces végétales.

Comme la vigne, il valorise excellemment des terres escarpées et sèches où blé et maïs ne sauraient pousser. À la fois résistant et fragile, cet arbre paradoxal craint le froid mais se régénère après le
gel de ses branches. Il redoute davantage trop d’humidité qui asphyxie ses racines et le tue rapidement.

Des huiles pour tous les goûts

Championne du monde de la biodiversité, l’Italie référence plus de 600 variétés (ou cultivars) analogues aux cépages du monde viticole. Certaines sont plus célèbres que d’autres : Leccino et Frantoio bien sûr, mais aussi Dritta, Moraiolo, Gentile di Chieti, Coratina, Peranzana, Casaliva…

La Toscane en dénombre ainsi plus d’une centaine, avec des variantes locales. Mais contrairement à la vigne dont certains cépages poussent dans le monde entier, les variétés d’oliviers restent locales et cantonnées à une zone d’Italie. Chaque province cultive sa variété dominante et plusieurs secondaires.

En comparaison, la péninsule ibérique, premier producteur mondial en volume, ne compte qu’une vingtaine de variétés et la France une cinquantaine seulement. Les huiles italiennes, au pluriel, présentent donc les plus belles gammes de saveurs au monde.

Cette richesse de la biodiversité italienne s’explique par la géographie et par l’histoire du pays. Un territoire escarpé, étendu sur 1 200 km du nord au sud recèle naturellement de nombreux micro-climats intéressants. D’autre part, l’Italie est restée morcelée jusqu’au XIXe siècle en provinces et petits États qui ont su développer et transmettre leurs traditions locales.

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L’huile d’olive et son utilisation en cuisine http://www.terroirsditalie.com/huile-dolive-en-cuisine/ Thu, 07 Sep 2017 07:49:16 +0000 http://www.terroirsditalie.com/?p=95 Autour des rives de la Méditerranée, c’est depuis des millénaires que l’on connaît la valeur nutritionnelle de l’huile d’olive extra vierge et sa valeur gastronomique.

Savoureuse, polyvalente, jamais envahissante, l’huile d’olive se marie agréablement avec un large éventail de produits et entre dans la préparation de nombreuses recettes :

  • à cru, elle est le condiment idéal de salades, carpaccios et tartares ;
  • arrosée en mince filet sur des pâtes, du poisson cuit à la vapeur ou une viande mijotée, elle apporte une belle sapidité ;
  • en cuisson ou en friture cette matière grasse noble résiste très bien aux températures élevées prolongées.

À cru ou en cuisson, l’huile d’olive produit toujours une savoureuse alchimie… Car l’huile d’olive véhicule les arômes, amalgame les saveurs, et apporte avec elle tout un cortège de fragrances que les autres huiles, plus neutres, n’ont pas.

C’est la raison pour laquelle chefs et cuisiniers avisés n’hésitent pas à l’inviter dans leur cuisine et à leur table au quotidien : son authenticité, sa richesse aromatique, sa stabilité en cuisson, en font un allié gastronomique incontournable. À propos de l’huile d’olive, certains chefs parlent même « d’accord idéal » avec tel ou tel plat, comme s’ils parlaient de vin… Et comme pour le vin, ils distinguent les « petites huiles » des « grands crus » qui enrichissent et donnent du caractère à leur recette.

Comment choisir son huile d’olive ?

Ce n’est pas si difficile. S’il est vrai qu’il y a des huiles d’olive excellentes et d’autres moins bonnes, s’il est vrai qu’il y a des accords meilleurs que d’autres, le choix final revient toujours aux préférences individuelles de chacun.

Prenez le temps de goûter et de comparer avant d’acheter, et considérez les conseils qui suivent comme des suggestions d’utilisation issues de l’expérience… Nul besoin d’avoir dans vos placards une large collection d’huiles d’olive pour des assaisonnements sur mesure… Choisissez plutôt deux ou trois huiles d’olive, aux caractéristiques organoleptiques très différentes, de manière à pouvoir couvrir une large palette d’associations.

Et maintenant, venons-en au « fruité » de l’huile d’olive, c’est-à-dire à l’ensemble des sensations aromatiques qu’elle procure, et aux utilisations qu’elle suggère.
Dans les huiles d’olive au fruité « vert » – comme celles de Sicile ou de Toscane, un palais averti reconnaîtra des arômes herbacés – artichaut cru, pomme et tomate verte, une petite amertume et une certaine ardence qui révèlent la fraîcheur des olives au moment de l’extraction. En cuisine, ces huiles sont parfaites lorsqu’on les utilise à cru : mozzarella de bufflonne, chèvre frais, légumes à croquer, carpaccios de viande ou de poisson…

Mais l’association fonctionne aussi avec le juste cuit : pommes de terre à la vapeur, poissons en papillote, grillades de viande, marinades… Quelques gouttes sur une salade de fraises ou de melon à la menthe raviront vos invités !

D’une huile d’olive au fruité « mûr » – comme celle de Ligurie, le connaisseur appréciera la douceur et le bouquet aux notes d’amande, de fruits rouges et même exotiques – prune, pomme mûre, banane.

En cuisine, le mariage est réussi avec pâtes, pizzas et risottos, mais aussi avec les céréales et les légumes secs – haricots, lentilles ou pois chiches. Elle sait aussi mettre en valeur viandes et poissons, et donner du caractère à une simple glace à la vanille !

En conclusion…

L’huile d’olive est l’assaisonnement préféré des soupes et salades : ajoutée en mince filet juste avant la dégustation, elle apportera une touche finale délicate et savoureuse. Entre les légumes et l’huile d’olive, le mariage est parfait : aubergines, poivrons, tomates, choux-fleurs, artichauts…

Préparez désormais vos purées de pommes de terre (et au romarin !), vos épinards sautés, vos petits légumes nouveaux à l’huile d’olive…

Pâtes, pizzas, céréales et légumes secs sont mis en valeur par l’huile d’olive qui en rehausse et révèle les saveurs.

Poissons, volailles et viandes : l’association avec l’huile d’olive en amplifie le goût, leur donne une texture – moelleuse ou saisie, et ajoute une touche subtile aux marinades qui précèdent les cuissons grillées.

Ragoûts de viande, rôtis (de porc, de poulet), daubes et fricassées, grillades et cuissons à la plancha (brochettes de coquilles Saint-Jacques, gambas), bouillabaisse et soupes de fruits de mer, poissons à la vapeur ou en papillote… à tous ces plats l’huile d’olive apportera, pendant la cuisson, de nouvelles fragrances.

Et pour finir, que dire des vinaigrettes, pistous, mayonnaises, tapenades et autres sauces – tartare, rouille, aïoli… ? Tous ces condiments ont été inventés par et pour l’huile d’olive !
Alors, n’hésitez plus à faire cuire vos oeufs au plat à l’huile d’olive, à préparer des frites à l’huile d’olive, à laisser mijoter ratatouille et autres confits de viande ou de légumes avec quelques cuillerées à soupe d’huile d’olive extra vierge !

 

Comment bien conserver son huile d’olive?

Au contraire du vin, l’huile perd ses qualités avec le temps. C’est un jus de fruits frais dont la DLUO (date limite d’utilisation optimum) est fixée à un an et demi après la mise en bouteilles. Pour bénéficier de toutes ses qualités nutritives et de ses vertus pour la santé, il convient donc de consommer l’huile italienne fraîche de l’année.

L’huile d’olive se conserve mieux que celle de graines (tournesol, soja, colza…) grâce à son indice d’iode peu élevé. On doit néanmoins la protéger de trois ennemis : la lumière, une température supérieure à 18° et l’oxygène de l’air. Une huile trop vieille se reconnaît à sa perte de couleur et de saveur ; mal conservée, elle rancit. Contre la lumière, on choisira une bouteille opaque ou la protection totale d’un bidon métallique.

Pour éviter les effets de la chaleur, conserver l’huile d’olive comme les vins, au cellier ou dans la « cave à vins » climatisée dont la température se règle par thermostat (la ranger avec les vins rouges à 16°). En dessous  de 10°, l’huile se fige mais ne perd pas ses qualités. Attention à ne pas la laisser près du four ou du radiateur de la cuisine, ou à la fenêtre. La poser plutôt au ras du sol, éventuellement dans le bac à légumes du réfrigérateur en été.

L’huile s’oxyde aussi par la simple présence de l’oxygène de l’air dans une bouteille à demi-pleine. Mieux vaut acheter plusieurs petites bouteilles et les consommer rapidement. Et les garder pour les remplir si vous achetez l’huile par bidon de 3 ou 5 litres.

Attention à bien refermer la bouteille, car non seulement elle s’oxyde mais en plus elle absorbe les odeurs environnantes. L’huile d’olive vierge italienne est un produit frais et précieux à protéger.

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Atouts nutritionnels de l’huile d’olive http://www.terroirsditalie.com/atouts-nutritionnels-huile-olive/ Mon, 28 Aug 2017 11:32:34 +0000 http://www.terroirsditalie.com/?p=81 LE SECRET DU RÉGIME MÉDITERRANÉEN

Parmi les différentes populations du globe, il est aujourd’hui reconnu que les habitants du pourtour méditerranéen vivent généralement plus vieux et en meilleure santé que dans le reste du monde. En effet, ces derniers souffrent généralement moins de pathologies cardiovasculaires et bénéficient d’un risque plus faible de certains cancers, ou encore de certaines maladies
liées à l’âge comme la maladie d’Alzheimer.

Les chercheurs se sont penchés sur les raisons de cette résistance exceptionnelle et ont identifié, en premier lieu, les facteurs alimentaires, au premier rang desquels se situe la consommation d’huile d’olive.

UN PROFIL LIPIDIQUE ÉQUILIBRANT

La première caractéristique de l’huile d’olive, c’est son profil lipidique particulièrement riche en acides gras mono-insaturés, et notamment en acide oléique, le chef de file des oméga 9. Ces
acides gras contribue à la diminution du risque cardio-vasculaire en régulant la cholestérolémie et l’hypertension artérielle. Selon les recommandations nutritionnelles officielles, les acides
gras mono-insaturés devraient constituer environ 60% de nos apports lipidiques, soit environ 20% de notre apport énergétique total (AET). Or les enquêtes de consommation montrent que cette
classe d’acide gras ne représente que 10 à 13% de notre AET.

Nos habitudes alimentaires modernes ont complètement déséquilibré nos apports lipidiques : nous consommons trop d’acides gras saturés, dans la majorité des produits manufacturés (graisse
de palme…), et pas assez d’acides gras mono-insaturés, que nous retrouvons par exemple dans la volaille ou les végétaux. L’huile d’olive semble donc toute indiquée pour le rééquilibrage des apports en acides gras.

De plus, contrairement à certaines huiles riches en acides gras polyinsaturés, l’huile d’olive est particulièrement résistante à la chaleur, ce qui permet de l’utiliser pour la cuisson et même pour la friture, sans risquer de dénaturer ses propriétés nutritionnelles.

DES COMPOSÉS MINEURS À EFFET MAJEUR

L’huile d’olive extra vierge contient également certains composés mineurs qui contribuent grandement à son intérêt nutritionnel : de la vitamine E et des composés phénoliques.

La vitamine E est une vitamine antioxydante lipophile qui protège les membranes de toutes les cellules de l’organisme contre l’oxydation. Elle est particulièrement importante dans la lutte contre les processus dégénératifs liés au vieillissement de l’organisme. L’huile d’olive extra vierge contient également des composés phénoliques, des substances antioxydantes qui amélioreraient de nombreux paramètres physiologiques tels que la fonction d’agrégation plaquettaire, l’inflammation, les dommages oxydatifs ou encore les défenses
antimicrobiennes.

UNE HUILE PROTECTRICE

L’huile d’olive a fait l‘objet de nombreuses études cliniques et encore aujourd’hui les scientifiques continuent de prouver ses bienfaits dans de nombreux domaines.

MOINS DE FACTEURS DE RISQUE CARDIOVASCULAIRE

L’huile d’olive s’est d’abord fait remarquer pour son effet protecteur sur le système cardiovasculaire grâce à ses effets régulateurs sur le cholestérol, sur le stress oxydatif et sur la fonction endothéliale, des paramètres fortement impliqués dans le développement des pathologies cardiovasculaires.

Depuis de nombreuses années, nous savons que la consommation d’huile d’olive permet de réduire les taux sanguins de cholestérol total et de LDL-cholestérol, le « mauvais » cholestérol, incriminé dans la formation de la plaque d’athérome.

Certaines études cliniques ont notamment montré une baisse significative du LDL-cholestérol après seulement une semaine de consommation d’huile d’olive.

MOINS DE PATHOLOGIES DÉGÉNÉRATIVES LIÉES À L’ÂGE

Si l’huile d’olive protège le système cardiovasculaire, ses bienfaits ne s’arrêtent pas là, puisque les études épidémiologiques indiquent que les peuples méditerranéens, qui sont de grands consommateurs d’huile d’olive, sont moins sujets à certains cancers (sein, colon et prostate) que les populations des pays d’Europe du nord. La consommation d’huile d’olive permettrait donc de vivre plus longtemps mais également dans de meilleures conditions puisqu’une équipe de chercheurs français vient de démontrer que les grands consommateurs d’huile d’olive souffraient moins de déficits cognitifs liés à l’âge que les petits consommateurs.nUn effet protecteur contre la maladie d’Alzheimer a également été suggéré.

Enfin, pour profiter pleinement des bienfaits de l’huile d’olive, le plus tôt s’avère être le mieux, les études montrent en effet que les effets positifs de la consommation d’huile d’olive se ressentent dès la puberté, et ce tout au long de la vie

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Huile d’Olive – Mieux lire les étiquettes http://www.terroirsditalie.com/huile-olive-mieux-lire-les-etiquettes/ Sun, 20 Aug 2017 07:43:35 +0000 http://www.terroirsditalie.com/?p=92 Un graphisme tricolore vert, blanc et rouge et un nom italien ne suffisent pas pour identifier une huile d’olive d’Italie !

Et comme pour tous les produits du monde, les mentions : « sélection, garantie, qualité, tradition… » appartiennent à la panoplie du marketing.

Une mention d’origine s’impose !

Les mentions obligatoires comprennent :le volume du contenant la date limite d’utilisation optimale (DLUO),les conditions particulières de conservation et d’utilisation,le nom ou la raison sociale et l’adresse du fabricant ou du conditionneur ou d’un vendeur établi dans l’Union Européenne,l’identification de l’emplisseur ou de l’entreprise qui commande l’emplissage ou de l’importateur,  établis dans l’Union Européennele lieu d’origine ou de provenance.

« Extrait à froid » concerne seulement les huiles d’olive vierges ou extra vierges obtenues à moins de 27°C, par procédé de percolation ou par centrifugation de la pâte d’olives.

Des mentions différentes peuvent apparaître sur les étiquettes des huiles vierges à condition qu’elles soient vérifiables.

Les caractéristiques organoleptiques peuvent figurer à condition d’être fondées sur une méthode d’analyse prévue par le règlement CEE.

« Da agricoltura biologica » ou « issue de l’agriculture biologique » ou « bio » signent une production biologique : en cas de nécessité, les traitements s’effectuent à base de produits naturels en excluant les composés chimiques de synthèse (fertilisants, pesticides et colorants). Cette technique respecte l’environnement, la santé du cultivateur et celle du consommateur final. Le système est moins productif, exige plus de main d’oeuvre que l’agriculture conventionnelle et subit davantage de contrôles, payés par la filière. Le coût de revient de l’huile « issue de l’agriculture
biologique » est nécessairement supérieur à celui des produits conventionnels.

Les étiquettes d’huile bio affichent le nom de l’organisme de contrôle et son code précédé du sigle IT (Italia), le nom, l’adresse et le code du producteur et du préparateur du produit transformé, la lettre T (produit transformé) ou F (produit frais) avec le numéro d’autorisation. Le logo européen des produits biologique est facultatif.

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