Recettes

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Riz au beurre ou à l'huile d'olive extra vierge au Grana Padano râpé

Ingrédients pour 6 personnes
600 g de riz (demi-fin Ribe), 100 g de beurre fondu ou 50 g d'huile d'olive extra vierge, 60 g de Parmigiano Reggiano ou de Grana Padano râpé

Ustensiles: casserole, poêle, passoire, plat en porcelaine, cuillère en bois

1. Mettez la casserole avec l'eau sur le feu, portez à ébullition et jetez-y le riz, salez, laissez cuire pendant 16 minutes, égouttez le riz et versez-le dans le plat.
2. Assaisonnez avec le fromage râpé, ajoutez le beurre ou l'huile et mélangez rapidement pour bien amalgamer les condiments.

Riz à la tomate fraîche ou au coulis de tomate

Ingrédients pour 6 personnes
600 g de riz (Arborio), 300 g de tomates fraîches ou de tomates pelées coupées en dés, 50 g d'huile d'olive extra vierge, 2 gousses d'ail, 3 feuilles de basilic, 100 g de Parmigiano Reggiano râpé

Ustensiles: casserole, poêle, passoire, plat en porcelaine, cuillère en bois

1. Versez le riz dans l'eau bouillante salée, laissez cuire pendant 18 minutes. Faites revenir dans une poêle l'ail et l'huile, ajoutez la tomate et le basilic haché. Laissez cuire pendant quelques minutes et retirez les gousses d'ail. Egouttez le riz, versez-le dans la poêle, mélangez bien et faites-le sauter à feu vif, ajoutez le fromage râpé. Mettez le riz dans le plat et servez immédiatement.

Riz aux légumes

Ingrédients pour 6 personnes
600 g de riz (Vialone nano), 30 g de beurre, 2 cuillerées d'huile d'olive extra vierge, un bouquet de légumes hachés composé de : carotte, courgettes, poivron, 3 petites tomates, 1/2 verre de vin blanc sec, 1,5 l de bouillon de viande, 1/2 verre de lait, 50 g de Grana Padano râpé

1. Dans une casserole, faites revenir à feu doux les légumes coupés en dés dans un peu d'huile et de beurre. Ajoutez le riz, faites-le bien chauffer, mouillez avec le vin et le bouillon de viande (le bouillon de légumes est également excellent). Faites cuire le riz en le mélangeant de temps à autre avec une cuillère en bois. Si le riz est trop sec, ajoutez un peu de bouillon. Laissez cuire pendant 18 minutes, ajoutez le lait, le fromage et mélangez bien. Versez le riz dans un plat et servez immédiatement.

Risotto aux artichauts - Risotto con carciofi

500 g de riz (Arborio o Vialone nano), 80 de jambon cru, 50 g de beurre, 50 g de Parmigiano Reggiano râpé, 6 artichauts frais, 1,5 l de bouillon, 1 citron, 1 bouquet de persil

1. Epluchez les artichauts, coupez-les en tranches fines (enlevez le foin), puis plongez-les au fur et à mesure dans de l'eau additionnée d'un jus de citron. Moulinez le persil et mettez-en la moitié dans la casserole. Ajoutez la moitié du beurre, le jambon haché et faites revenir, puis ajoutez les artichauts bien égouttés. Laissez cuire à feu doux en versant un peu de bouillon. A mi-cuisson, versez le riz, faites-le revenir un peu, puis mouillez avec le bouillon. Laissez cuire pendant 18 minutes, ajoutez du bouillon si le riz est trop sec. Rectifiez l'assaisonnement, retirez du feu et mettez le restant du beurre et du fromage râpé. Servez parsemé de persil mouliné.

Risotto à la milanaise - Risotto alla milanese

ENTREE (servi comme accompagnement de l'Ossobuco ainsi que dans les buffets)

Ingrédients pour 6 personnes
700 g de riz (Vialone nano ou Carnaroli), un petit oignon, 100 g de beurre, 50 g de moelle de boeuf, 2 doses de safran, 1 litre et demi de bouillon, 150 g de Grana Padano râpé. Temps de cuisson : 16 à 18 minutes

Ustensiles: une casserole, un chinois, une cuillère en bois

1. Hachez finement l'oignon et faites-le frire dans 100 g de beurre et la moelle passée au chinois.
2. Lorsque l'ensemble prend une teinte légèrement blonde, ajoutez le riz et laissez revenir pendant quelques minutes en mélangeant.
3. Versez la moitié du bouillon brûlant, laissez bouillir lentement en mélangeant de temps à autre avec la cuillère en bois. Pendant la cuisson, rajoutez du bouillon.
4. Après 10 minutes de cuisson, ajoutez le safran dilué dans un peu de bouillon. Quelques minutes avant la fin de cuisson, ajoutez le beurre et le fromage en mélangeant bien pour obtenir un ensemble homogène.

NB : proscrire le lard, les lardons, l'huile ou le vin blanc.

Recette codifiée par l'Association italienne des cuisiniers (Venise, mai 1963).

Soupe de haricots à la florentine - Zuppa di fagioli alla Fiorentina

Ingrédients pour 6 personnes
200 g de feuilles de chou noir (ou de chou maigre), 200 g de haricots blancs secs, 50 g d'huile d'olive extra vierge, bouillon cube, 100 g de gras de jambon, oignon, carotte, céleri, 200 g de tomates mûres ou de tomates pelées ou en dés, 3 gousses d'ail, 100 g de poireau, romarin, thym, 6 tranches de pain de campagne rassis (voir recette), 30 g de Parmigiano Reggiano râpé, sel

Ustensiles: casserole, chinois, petite poêle, terrine ou soupière

1. La veille, mettez les haricots secs à tremper dans l'eau tiède.
2. Hachez l'oignon et une gousse d'ail et faites revenir le tout dans une casserole contenant un peu d'huile. Ajoutez la carotte, le poireau, le céleri et la tomate coupés en dés, puis les haricots égouttés, le gras de jambon et l'eau. Salez, ajoutez un peu de bouillon et laissez cuire à petit feu.
3. Une fois les haricots cuits, retirez le gras de jambon et réservez une louche de haricots, passez le reste au chinois.
4. Remettez la soupe moulinée sur le feu et ajoutez les haricots réservés ainsi que le chou tranché fin et le gras découpé en dés.
5. Versez l'huile dans la poêle, ajoutez un bouquet de romarin, un peu de thym et une gousse d'ail pilée. Faites revenir lentement sur le feu et ajoutez dix minutes plus tard cette huile à la soupe en la filtrant. Laissez encore quelques minutes sur le feu.
6. Faites griller les tranches de pain au four, frottez-les avec la gousse d'ail, disposez-les au fond d'une terrine dans laquelle vous verserez la soupe en la saupoudrant de fromage râpé.

Rigatoni au Gorgonzola - Rigatoni al Gorgonzola

Ingrédients pour 6 personnes
500 g de rigatoni, 50 g de beurre, 200 g de Gorgonzola, 200 g de crème fraîche, 50 g de Grana Padano râpé, sel, pincée de poivre fraîchement moulu

Ustensiles: une casserole, un faitout, un plat de service, une cuillère en bois

1. Faites cuire les rigatoni dans une grande quantité d'eau salée.
2. Dans le faitout, faites fondre le beurre et pendant la cuisson des rigatoni, ajoutez le gorgonzola, quelques cuillerées d'eau de cuisson des pâtes, laissez fondre à feu doux, ajoutez la crème et une pincée de sel.
3. Egouttez les rigatoni, versez-les dans le faitout, saupoudrez de parmesan, mélangez bien, versez dans le plat et servez immédiatement.

Rigatoni aux aubergines, aux olives et au vinaigre balsamique traditionnel de Modène - Rigatoni alle melanzane e olive all'aceto balsamico tradizionale di Modena

Ingrédients pour 6 personnes
400 g de Rigatoni, 500 g d'aubergines, 200 g d'olives noires dénoyautées, 500 g de tomates pelées, un petit oignon, 50 g de Parmigiano Reggiano râpé, 1/2 dl de vinaigre balsamique traditionnel de Modène, huile végétale pour la friture, huile d'olive extra vierge, sel et poivre

Ustensiles: une poêle à frire ou une friteuse, une casserole, une cuillère en bois, plat de service

1. Lavez et découpez les aubergines en dés, saupoudrez-les de sel et laissez-les dégorger pendant une heure pour qu'elles rendent leur eau.
2. Faites frire les aubergines dans l'huile bouillante, égouttez-les et séchez-les sur du papier essuie-tout.
3. Préparez une sauce en faisant revenir l'oignon découpé en tranches fines dans un peu d'huile. Ajoutez les tomates pelées découpées en dés, les olives dénoyautées, les feuilles de basilic et enfin les aubergines.
4. Retirez du feu et ajoutez le vinaigre balsamique traditionnel de Modène, couvrez et laissez reposer au chaud.
5. Faites cuire les rigatoni dans de l'eau bouillante salée. Egouttez quand ils sont "al dente", versez-les dans la sauce. Saupoudrez de fromage râpé, mélangez bien et ajoutez un filet d'huile d'olive extra vierge. Servez-les rigatoni bien chauds sur le plat de service.

Rigatoni à la sauce du potager - Rigatoni all'ortolana

Ingrédients pour 6 personnes
500 g de rigatoni, sauce du potager (voir recette), 50 g de Pecorino Romano ou de Grana Padano râpé

Ustensiles: une casserole, une passoire, un faitout

1. Faites bouillir une grande quantité d'eau salée dans une casserole, et mettez-y les rigatoni. Laissez cuire 15 minutes.
2. Egouttez les pâtes et mettez-les dans le faitout avec les 3/4 de la sauce préparée ainsi qu'une belle poignée de fromage. Remuez bien le tout et disposez les pâtes sur un plat en les recouvrant du restant de sauce et de fromage. Parsemez de persil haché.

Penne à l'Amatriciana - Penne all'Amatriciana

Ingrédients pour 6 personnes
500 g de penne, sauce amatriciana pour 6 personnes (voir recette), 100 g de Pecorino Romano râpé, sel

Ustensiles: casserole, passoire, faitout

1. Mettez une casserole remplie d'eau sur le feu. Dès qu'elle bout, ajoutez le sel et les pâtes et laissez cuire 15 minutes à feu vif.
2. Egouttez les pâtes, versez-les dans le faitout contenant plus de la moitié de la sauce préparée, saupoudrez avec la moitié du pecorino râpé, mélangez bien et servez sur un plat en nappant avec le restant de la sauce. Servez le restant de pecorino à part.

Trofie au pesto - Trofie al Pesto

Ingrédients pour 6 personnes
500 g de farine de froment contenant un peu de son, sel, pesto à la génoise

Ustensiles: plan de travail en bois, quelques bâtonnets de bois

1. Versez la farine en fontaine sur le plan de travail, et ajoutez une pincée de sel et l'eau nécessaire pour obtenir une pâte assez ferme. Pétrissez bien à la main.
2. Divisez la pâte en détachant des petits bouts de la taille d'un pois chiche et roulez-les sur le plan de travail avec la paume de la main afin de former un petit gnocchi enroulé de 3 ou 4 cm de long, plus fin aux extrémités. Vous pouvez utiliser un bâtonnet de bois pour obtenir un bon résultat.
3. Faites bouillir ces pâtes pendant quelques minutes dans l'eau bouillante, égouttez-les, assaisonnez avec le pesto et servez immédiatement.

Lasagnes à la bolognaise - Lasagne alla Bolognese

Ingrédients pour 6 personnes

• 300 g de lasagnes sèches aux oeufs
• Sauce bolognaise : 300 g de boeuf haché, 40 g de lard coupé en petits dés, 20 g de beurre, 20 g d'huile d'olive extra vierge, 15 g de champignons secs, un verre de vin rouge sec, 300 g de tomates pelées ou en dés, 1 cuillerée de farine, 1/2 l de bouillon Aromates : un petit oignon, une petite carotte, une côte de céleri, le tout haché finement, un bouquet garni composé de persil, thym et laurier, sel et poivre
• Sauce béchamel : 1 l de lait, 100 g de beurre, 80 g de farine, sel, noix de muscade Ingrédients complémentaires : 80 g de Parmigiano Reggiano râpé, 30 g de beurre fondu

Ustensiles: 3 casseroles, 1 cuillère en bois, 2 plats à gratin, 2 cuillères, un pinceau

1. Préparez la sauce bolognaise. Dans une casserole, faites revenir les légumes avec l'huile et le beurre, ajoutez le lard.
2. Ajoutez la viande hachée et le bouquet d'aromates, faites bien revenir le tout en mélangeant avec la cuillère en bois jusqu'à obtention d'un mélange coloré où la graisse est bien claire. Arrosez de vin rouge, laissez s'évaporer, saupoudrez de farine.
3. Ajoutez les tomates pelées ou en dés, le bouillon et laissez bouillir à feu doux.
4. Faites tremper les champignons secs dans l'eau chaude, égouttez-les et hachez-les finement, ajoutez-les à la sauce et assaisonnez de sel et de poivre. Laissez cuire à feu doux pendant au moins 2 heures. Retirez le bouquet garni, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
5. Préparez la béchamel : faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine en mélangeant avec la cuillère. Dès que le mélange est bien homogène, versez lentement le lait bouillant en mélangeant sans interruption. Relevez d'une pincée de sel et de noix de muscade. Faites bouillir pendant au moins 15 minutes en continuant de mélanger. Placez la sauce au bain-marie en attendant de l'utiliser.

1. Faites cuire les lasagnes dans une grande quantité d'eau bouillante et salée pendant 5 minutes, égouttez-les et refroidissez-les en les plaçant dans un récipient rempli d'eau froide.
2. Beurrez les plats à gratin au pinceau et placez sur le fond une fine couche de béchamel et de sauce bolognaise. Puis, posez une couche de lasagnes égouttées et essuyées sur un torchon, recouvrez de béchamel, de sauce bolognaise et d'un peu de fromage râpé. Continuez jusqu'à ce que le plat soit rempli. Recouvrez la dernière couche de fromage râpé et de beurre fondu.
3. Mettez à four chaud jusqu'à ce que le dessus soit bien gratiné, laissez refroidir quelques minutes et servez bien chaud.

Cannelloni à la piémontaise - Cannelloni alla Piemontese

Ingrédients pour 6 personnes

• 200 g de pâtes à lasagnes sèches
• Farce : 100 g de rôti de veau, 50 g de jambon cru, 100 g d'épinards bouillis, 20 g de beurre, 3 tomates mûres ou 200 g de tomates pelées en dés, un peu de bouillon, 1 oeuf, 50 g de Grana Padano râpé, sel, poivre et noix de muscade
• Condiments : béchamel et sauce bolognaise en mêmes quantités que pour la recette des lasagnes pour 6 personnes
• Ingrédients complémentaires : 30 g de parmesan râpé ou de Grana Padano, 30 g de beurre fondu

Ustensiles: une casserole, une cuillère en bois, une terrine ou un saladier, hachoir, 4 plats à gratin, un pinceau, un pochoir, un torchon

1. Placez le beurre dans une casserole et faites revenir le jambon coupé en dés, ajoutez le rôti de veau découpé de la même manière, mouillez avec un peu de bouillon, ajoutez les tomates lavées et découpées et les épinards. Laissez cuire pendant 10 minutes.
2. Passez la farce au hachoir et disposez-la dans une terrine en ajoutant les oeufs, le Parmigiano Reggiano ou le Grana Padano, salez, passez au hachoir une seconde fois et réservez.

1. Faites bouillir les pâtes dans une grande quantité d'eau salée pendant 5 minutes, égouttez-les et refroidissez-les comme pour les lasagnes.
2. Egouttez les pâtes une à une, découpez-les en rectangles de 8 x 10 cm environ. Déposez ces rectangles sur un torchon légèrement humide, remplissez le pochoir (sans embout) de farce et déposez un cylindre de farce sur chaque rectangle. Enroulez ensuite les pâtes sur la farce afin de former les cannelloni.
3. Beurrez les plats à gratin à l'aide du pinceau, versez un peu de béchamel et de sauce bolognaise au fond, disposez les cannelloni en une seule couche, en épis.
4. Nappez les cannelloni de béchamel et de sauce bolognaise. Saupoudrez de fromage râpé et arrosez de beurre fondu.
5. Mettez les plats au four bien chaud et laissez gratiner. Servez bien chaud.