Recettes

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Poulpe poché - Polpo di scoglio affogato

Ingrédients pour 6 personnes
2 poulpes de 500 g chacun, 100 g de pulpe de tomate hachée ou de tomates pelées ou en dés, 1 bon dl d’huile d’olive extra vierge, 1 cuillerée de persil haché, 1 poivron rouge entier, 1 citron, sel

Ustensiles: un plat en terre cuite assez haut, 1 feuille de papier d’emballage alimentaire, une ficelle, un couvercle, un plat de service.

1. Videz et pelez les poulpes, retirez les yeux, le bec et la poche contenant l’encre, lavez-les à plusieurs reprises. Battez-les pour briser les fibres et les attendrir.
2. Placez les poulpes encore mouillés dans le plat de terre cuite, salez et ajoutez le poivron entier, le persil haché, la tomate et l’huile. Couvrez avec la feuille de papier d’emballage en la ficelant au manche du plat. Recouvrez avec le couvercle et faites mijoter à feu très doux pendant au moins 2 heures.
3. Une fois cuit, laissez reposer sur la plaque de la cuisinière. Retirez le couvercle et le papier, enlevez le poivron. Retirez les poulpes, découpez-les en morceaux, disposez-les sur le plat avec leur jus de cuisson, entourés de tranches de citron et servez chaud ou froid.

Bar bellavista - Spigola in Bellavista

Ingrédients pour 6 personnes
1 bar d’env. 1,5 kg, ½ l de mayonnaise, 1 kg de macédoine, une laitue, 3 l de court-bouillon au vin blanc, gelée, 1 truffe noire

1. Nettoyez le bar sans lui couper la queue, mais retirez les branchies
2. Préparez le court-bouillon dans une poissonnière avec 1 l et ½ de vin blanc sec, autant d’eau, oignon, carotte, céleri, thym, laurier, quelques grains de poivre. Faites cuire le bar, puis laissez-le refroidir dans son jus.
3. Egouttez, présentez-le sur un grand plat à poisson. Enlevez l’arête centrale et farcissez le poisson de macédoine en laissant dépasser la farce de 5 cm sur le pourtour du poisson.
4. Répartissez la macédoine de manière homogène à l’aide de la spatule, recouvrez de mayonnaise, garnissez de truffe, de laitue et de mayonnaise.
5. Appliquez la gelée et servez avec la mayonnaise à part.

Escalopes de veau à la Lombarde («Cont l’erborrin») - Scaloppine di vitello alla Lombarda («Cont l’erborrin»)

Ingrédients pour 6 personnes
18 tranches (escalopes) coupées dans de la noix de veau d’env. 40 g chacune, 80 g de beurre, un verre de vin blanc sec, un jus de citron, un bouquet de persil haché, un peu de bouillon et de farine, sel et poivre.

Ustensiles: pilon à viande, poêle, fourchette à découper, plat de service, petite passoire fine

1. Aplatissez les escalopes à l’aide du pilon, placez-les sur un plat saupoudré de farine et farinez-les légèrement.
2. Faites fondre 50 g de beurre avec un peu d’huile dans la poêle, puis faites rissoler les escalopes, retournez, salez et poivrez.
3. Versez le vin blanc sec, laissez s’évaporer, ajoutez un peu de bouillon et le jus de citron jusqu’à la fin de la cuisson
4. Saupoudrez de persil haché, disposez sur un plat de service, nappées de leur jus bien réduit et filtré.

Escalopes au citron - Scaloppine al Limone

Ingrédients pour 6 personnes
12 tranches (escalopes) coupées dans de la noix de veau, 80 g de beurre, un peu d’huile d’olive extra vierge, le jus de 2 citron, un peu de bouillon et de farine, sel et poivre.

Ustensiles: pilon à viande, poêle, fourchette à découper, plat de service, petite passoire fine

1. Aplatissez les escalopes à l’aide du pilon, disposez-les sur un plat saupoudré de farine et farinez-les légèrement.
2. Faites fondre 50 g de beurre avec un peu d’huile dans la poêle, puis faites rissoler les escalopes, retournez, salez et poivrez.
3. Versez le jus de citron, ajoutez un peu de bouillon et terminez la cuisson.
4. Disposez les escalopes sur un plat de service, ajoutez le reste du beurre au fond de sauce des escalopes, mélangez un peu de farine, filtrez le tout sur la viande avec la passoire fine, garnissez de rondelles de citron, servez immédiatement.

Escalopes de veau au Marsala - Scaloppine di vitello al Marsala

Ingrédients pour 6 personnes
18 tranches (escalopes) coupées dans de la noix de veau d’environ 40 g chacune, 80 g de beurre, un peu d’huile d’olive extra vierge, un verre de Marsala sec, un peu de bouillon et de farine, sel et poivre.

Ustensiles: pilon à viande, poêle, fourchette à découper, plat de service, petite passoire fine

1. Aplatissez les escalopes à l’aide du pilon, disposez-les sur un plat saupoudré de farine et farinez-les légèrement.
2. Faites fondre 50 g de beurre avec un peu d’huile dans la poêle, puis faites rissoler les escalopes, retournez, salez et poivrez.
3. Versez le Marsala sec, laissez-le s’évaporer, ajoutez un peu de bouillon et terminez la cuisson.
4. Retirez les escalopes et disposez-les sur un plat de service, ajoutez le reste du beurre au fond de sauce des escalopes, mélangez un peu de farine, filtrez le tout sur la viande avec la passoire fine. Servez immédiatement.

Paupiettes à la romaine - Saltimbocca alla Romana

Ingrédients pour 6 personnes
12 tranches (escalopes) coupées dans de la noix de veau, 12 tranches de jambon cru, 12 feuilles de sauge, 100 g de beurre, un verre de vin blanc sec, un peu de bouillon et de farine, sel et poivre.

Ustensiles: pilon à viande, poêle, fourchette à découper, plat de service

1. Aplatissez les escalopes à l’aide du pilon, placez-les sur la table et disposez sur chacune d’entre elles une feuille de sauge et une tranche de jambon.
2. Farinez légèrement les paupiettes et faites-les revenir dans la poêle avec un peu d’huile et de beurre, côté jambon face à la poêle, salez légèrement, retournez et laissez rissoler.
3. Enlevez la graisse de cuisson et ajoutez le vin blanc sec, retirez les paupiettes, déglacez le fond de sauce avec un peu de bouillon, ajoutez un petit morceau de beurre, laissez bien réduire et versez le jus ainsi obtenu sur les paupiettes.

Roulades de porc au speck - Involtini di maiale allo speck

Ingrédients pour 6 personnes
12 tranches de filet de porc, 12 tranches de speck, 12 petites feuilles de sauge, 12 tranches d’Asiago ou de fromage de même type, une poignée de farine blanche, 30 g de beurre, 3 cuillerées d’huile d’olive extra vierge, 1 verre de Moscato dell’Alto Adige (muscat du Haut-Adige) ou d’un autre muscat, une louche de bouillon

Ustensiles: faitout, cure-dents, pilon à viande, fourchette à découper

1. Aplatissez les tranches de porc avec le pilon, étendez-les sur la table, posez sur chacune d’entre elles une tranche de speck, une tranche d’Asiago et une petite feuille de sauge, roulez les tranches et fixez-les avec un cure-dent.
2. Dans un faitout, versez l’huile et le beurre et faites chauffer. Lorsque le beurre est bien fondu, disposez les roulades légèrement farinées, faites rissoler à feu vif en les retournant avec la fourchette à découper, salez et poivrez.
3. Ajoutez le muscat, laissez-le s’évaporer, puis versez le bouillon et laissez mijoter, en retournant les roulades de temps à autre. Lorsque le jus est bien réduit, retirez les roulades, disposez-les sur un plat de service, arrosez-les de leur jus et servez bien chaud.

Porc au vin - Maiale ubriaco

Ingrédients pour 6 personnes
6 côtes de porc, un bouquet de persil, une gousse d’ail, un bon verre de vin rouge (si possible du Chianti), une pincée de graines de fenouil, sel et poivre

Ustensiles: une poêle, une fourchette à découper, un couvercle, un plat de service.

1. Préparez un hachis d’ail et de persil.
2. Salez et poivrez les côtes de porc et placez-les dans la poêle, à feu moyen, avec le hachis et une pincée de graines de fenouil.
3. Lorsque les côtes sont bien dorées des deux côtés, ajoutez le vin rouge et terminez la cuisson, toujours à feu doux et en plaçant le couvercle sur la poêle, jusqu’à ce que le vin soit entièrement absorbé.
4. Disposez les côtes sur un plat de service, nappez-les du jus de cuisson s’il en reste. Servez immédiatement.

Veau braisé à la Florentine - Stracotto alla Fiorentina

Ingrédients pour 6 personnes
6 côtes de porc, un bouquet de persil, une gousse d’ail, un bon verre de vin rouge (si possible du Chianti), une pincée de graines de fenouil, sel et poivre

Ustensiles: une casserole, un poêlon en terre cuite, un moulin à légumes ou un chinois, un plat

1. Piquez le morceau de viande d’ail, salez et poivrez, puis ficelez-le.
2. lacez la viande dans la casserole avec un peu d’huile et faites-la dorer pendant une vingtaine de minutes.
3. Hachez finement les carottes, les oignons, le céleri et le basilic, mettez le tout dans le poêlon en terre cuite avec l’huile et le sel nécessaires, laissez cuire à feu doux pendant une demi-heure environ, ajoutez le vin rouge et les tomates. Après 15 minutes de cuisson, passez au moulin à légumes ou au chinois.
4. Versez le jus ainsi obtenu dans la casserole contenant la viande et laissez mijoter à feu très doux pendant 3 heures environ, en ajoutant un peu de bouillon de temps en temps pour éviter que la viande ne se dessèche, et retournez-la périodiquement.
5. Avant de servir, retirez la ficelle, coupez la viande en tranches minces que vous disposerez sur un plat de service, puis versez le jus de cuisson.

Pot-au-feu varié au vinaigre balsamique traditionnel de Modène - Bollito misto all'aceto balsamico tradizionale di Modena

Ingrédients pour 6 personnes
800 g de boeuf (de préférence macreuse, épaule, longe ou gîte), 400 g de lard, 300 g de langue de veau, 300 g de tête de veau, un pied de veau, ½ poule, un os à moelle, un petit cotechino (saucisson à cuire), 2 oignons, 2 carottes, 2 branches de céleri, vinaigre balsamique traditionnel de Modène, sel

Ustensiles: une grande casserole, un couteau à charcuterie, un plat à gratin avec son couvercle, un hachoir, une fourchette à découper

1. Piquez le saucisson avec la fourchette à découper, entourez-le de gaze mouillée, ficelez ses deux extrémités, mettez-le dans une casserole remplie d’eau froide et faites-le bouillir à feu doux pendant deux heures environ. Au terme de la cuisson, égouttez-le, retirez la gaze et conservez-le au chaud.
2. Mettez sur le feu une grande casserole remplie d’eau légèrement salée, ajoutez les légumes et portez à ébullition. Ajoutez la viande de boeuf et de veau, et laissez cuire pendant une heure environ. Ajoutez le reste de la viande et poursuivez la cuisson pendant encore une heure. Une fois la viande cuite, éteignez le feu et ajoutez le saucisson.
3. Découpez le pot-au-feu, servez-le bien chaud relevé de quelques cuillerées de vinaigre balsamique traditionnel de Modène.