Recettes

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Bruschetta

C'est une spécialité culinaire du Latium, mais on en consomme dans toute l'Italie centrale où l'on trouve une huile d'olive d'excellente qualité.

La bruschetta se consomme en général à l'époque du pressage des olives, lorsque l'huile à la teinte verdâtre et au goût prononcé, légèrement amer et piquant, sort du pressoir.

1. Coupez de belles tranches de pain de campagne rassis d'au moins deux jours.
2. Faites-les griller sur un feu de bois ou à défaut passez-les au four ou sur une grille.
3. Frottez les tranches avec une gousse d'ail, puis disposez-les sur un grand plat.
4. Salez, poivrez et arrosez d'un large filet d'huile d'olive première pression ou d'une bonne huile d'olive extra vierge. De préférence, servez les bruschette avant qu'elles ne refroidissent.

Bruschetta à la tomate

Ingrédients pour 6 personnes
6 belles tranches de pain de campagne coupées en deux, 6 tomates rondes et lisses bien mûres, 6 feuilles de basilic très frais, une gousse d'ail, huile d'olive de qualité, sel, poivre et origan

Ustensiles: couteau à dents, grand plat, passoire, saladier, cuillère

1. Lavez les tomates, découpez-les en dés, rincez-les avant de les égoutter et de les placer dans un saladier avec le basilic haché grossièrement. Assaisonnez avec le sel, l'huile d'olive extra vierge, une pincée d'origan et mélangez le tout.
2. Faites griller les tranches de pain, frottez-les avec l'ail, disposez-les sur le plat, salez, poivrez et arrosez d'un filet d'huile.
3. A l'aide d'une cuiller, étendez sur les tranches de pain la préparation de tomates, servez immédiatement pour éviter que le pain ne ramollisse sous l'effet de l'humidité de la tomate.

Panzanella

Ingrédients pour 6 personnes
12 tranches de pain de campagne rassis, 6 tomates mûres et fermes, 6 oignons, 6 feuilles de basilic, 1 dl de bonne huile d'olive, vinaigre, sel et poivre

1. Faites tremper les tranches de pain dans l'eau froide pendant une vingtaine de minutes, puis égouttez bien le pain et disposez-le dans un saladier.
2. Lavez les tomates, les oignons et le basilic. Coupez les tomates et les oignons et hachez le basilic.
3. Ajoutez la préparation au pain dans le saladier, assaisonnez de sel, poivre et arrosez d'un filet de vinaigre et d'huile, mélangez bien et servez.

Supplì de riz - Supplì di riso

Ingrédients pour 6 personnes
400 g de riz Originario, 100 g de beurre, 100 g de mozzarella, 100 g de veau, 100 g de ris de veau, 100 g de coeur de veau, 4 foies de poulet, 50 g de champignons secs, 50 g de jambon cru, 250 g de tomates à sauce, pelées ou en dés, un peu d'oignon, 50 g de Grana Padano râpé, 3 oeufs, un peu de sauce tomate, chapelure, farine, huile d'olive pour la friture

Ustensiles: une grande casserole et une petite, une cuillère en bois, un plat, une poêle à frire

1. Faites tremper les champignons dans l'eau tiède.
2. Versez dans la casserole environ 2 l d'eau, les tomates pelées découpées en morceaux et 50 g de beurre. Salez et placez la casserole sur le feu. Lorsque l'eau bout, versez le riz et mélangez de temps à autre. Veillez à ne pas trop le faire cuire. Retirez ensuite du feu et ajoutez les oeufs entiers et le fromage râpé. Versez le riz dans un grand plat en couche uniforme et laissez refroidir.
3. Dans une casserole, placez le reste du beurre et un peu d'oignon haché, le coeur, les foies, le veau, le jambon, les ris et les champignons égouttés et découpés en lamelles. Faites revenir quelques minutes, puis ajoutez la sauce ou le concentré dilué dans de l'eau chaude. Laissez cuire à feu doux, puis salez. Lorsque la sauce est prête et bien réduite, retirez-la du feu.
4. Coupez la mozzarella en petits dés. Avec la cuillère, prenez une quantité de riz froid de la taille d'un oeuf, nappez avec la sauce, roulez soigneusement le tout en forme de croquette. Introduisez ensuite l'index pour former un trou et remplissez de morceaux de mozzarella. Refermez l'ouverture avec un peu de riz et roulez les supplì dans la chapelure qui doit bien coller au riz (il est également possible de les rouler dans la farine, puis dans l'oeuf battu et enfin dans la chapelure). Lorsque tous les supplì sont prêts, faites-les frire dans l'huile bouillante pour qu'ils soient bien dorés et croquants. On les consomme parfois arrosés de jus de viande ou de sauce tomate.

Jambon et melon - Prosciutto e melone

Nous recommandons le Prosciutto di Parma, mais vous pouvez également utiliser du Prosciutto di San Daniele découpé en tranches fines disposées sur un plat de service. On le sert avec des tranches de melon mûres à souhait et bien fraîches (retirez la peau au 4/5 èmes en la laissant attachée à la pulpe d'un côté). Saupoudrez légèrement de sel et de poivre fraîchement moulu et garnissez de feuilles de laitue.

Jambon et figues - Prosciutto e fichi

Nous conseillons le Prosciutto di San Daniele (Frioul) finement tranché. Les figues qui l'accompagnent sont pelées entièrement et disposées en forme de pyramide dans une coupe de verre disposée sur un plat en argent rempli de glace pilée.

Il est également possible de les disposer au centre d'un plat sur un lit de laitue et entourées des tranches de jambon. Les figues peuvent aussi être présentées entières et bien froides sur la table, puis être pelées de la manière suivante : prenez le pédoncule de la figue de la main gauche, incisez légèrement dans le vif le fond de la figue, puis glissez une fourchette entre la peau et la pulpe en coupant vers le pédoncule. La figue ainsi pelée reste intacte. Elles peuvent aussi être servies incisées en forme de croix , afin que les convives puissent les peler plus facilement.

Jambon au Marsala - Prosciutto al Marsala

Ingrédients pour 6 personnes
6 tranches de Prosciutto di Parma de bonne épaisseur (450 g), 3 oeufs, 1/2 verre de Marsala sec, 80 g de chapelure, 3 cuillerées d'huile d'olive extra vierge, un bouquet de persil, sel et poivre

1. Battez les oeufs après les avoir salés et poivrés, ajoutez un peu de persil finement mouliné et versez le Marsala en filet.
2. Trempez les tranches de jambon, bien dépliées dans la préparation, puis dans la chapelure qui doit les recouvrir entièrement.
3. Faites chauffer l'huile dans la poêle puis, une fois chaude, plongez-y les tranches de jambon panées jusqu'à obtention d'une belle couleur dorée des deux côtés.
4. Retirez les tranches de jambon, disposez-les en couronne sur un plat de service et présentez avec des brins de persil et quelques tranches de citron.

Pâte à pizza - Pasta per pizza

1 kg de farine de froment, 30 g de levure de bière, 3 cuillerées d'huile d'olive extra vierge, une pincée de sel, une pincée de sucre, 6 dl environ d'eau tiède

1. Formez une fontaine avec la farine et versez-y les ingrédients susmentionnés après avoir fait dissoudre la levure, le sel et le sucre. Amalgamez-les peu à peu à la pâte jusqu'à obtention d'un mélange homogène et légèrement élastique.
2. Formez une boule avec la pâte et laissez lever pendant au moins une heure dans un endroit tempéré. Avant de l'utiliser, saupoudrez la table de farine, divisez la pâte en pâtons de même dimension selon les portions souhaitées. Pétrissez encore un peu la pâte et étalez-la à la main en lui donnant la forme ronde et plate d'une pizza.

Petites pizze au Grana Padano - Pizzette al Grana Padano

pâte à pizza, tomates pelées assaisonnées d'huile d'olive extra vierge, ail, origan, persil mouliné, sel et poivre. Copeaux de Grana Padano

1. Etendez la pâte, découpez les pizze à la dimension souhaitée, disposez-les sur une plaque huilée. Nappez ensuite de tomate, d'ail découpé en petites tranches, d'origan, de persil mouliné, de sel, de poivre et parsemez de copeaux de Grana Padano. Cuisez à four chaud.

Roulades de mortadelle - Involtini di mortadella

Ingrédients pour 6 personnes
6 tranches de mortadelle de Bologne, 200 g de mascarpone, 50 g de cerneaux de noix, une pincée de persil mouliné, sel et poivre

Ustensiles: plat de service, cuillère, spatule

1. Mélangez bien le mascarpone, les cerneaux de noix hachés, le sel et le poivre à l'aide d'une cuillère.
2. Disposez les tranches de mortadelle sur la table, nappez avec la farce préparée, étendez-la à la spatule et roulez les tranches en forme de roulade.
3. Disposez les roulades en cercle sur un plat de service et décorez de brins de persil frais.

Salade de Caprin - Insalata Caprese

Ingrédients pour 6 personnes
3 belles tomates fermes et pas trop mûres, 300 g de mozzarella di Bufala Campana, 6 filets d'anchois dessalés, 6 petites feuilles de basilic, 12 olives vertes dénoyautées, huile d'olive extra vierge, sel, poivre et origan

Ustensiles: un couteau à dents et un plat à gratin

1. Lavez les tomates et découpez-les en tranches fines et régulières.
2. Découpez également la mozzarella de la même manière.
3. Assaisonnez le fond du plat avec un filet d'huile, du sel, du poivre et de l'origan et déposez une couche de tomate suivie d'une couche de mozzarella.
4. Assaisonnez de sel, poivre et origan, d'un filet d'huile et déposez sur le dessus les filets d'anchois, les feuilles de basilic et les olives.

Bresaola en Carpaccio - Bresaola in Carpaccio

Bresaola découpée en tranches fines disposées sur un plat et arrosée d'un jus de citron, d'un filet d'huile d'olive extra vierge, relevée d'une pincée de poivre fraîchement moulu et parsemée de copeaux de Parmigiano Reggiano.

Pecorino aux poires - Pecorino con le pere

Epluchez de belles poires mûres, découpez-les en quartiers et disposez-les au centre d'un plat de service sur un lit de laitue. Disposez autour des poires du pecorino frais découpé en tranches régulières.

Salade de la mer - Insalata di mare

Il s'agit d'une salade composée de différents mollusques et crustacés bouillis, mélangés à des aromates et des légumes et arrosée d'huile d'olive extra vierge, d'un jus de citron ou de vinaigre de vin.

Ingrédients pour 10 personnes
500 g de seiches, 500 de calamars, 300 g de poulpes, 400 g de crevettes, 1 kg de moules, 1 kg de coques, 100 g de cornichons au vinaigre, 50 g de câpres au vinaigre, 2 ou 3 gros oignons, une gousse d'ail, un bouquet de persil haché, quelques feuilles de basilic, huile d'olive extra vierge, le jus de 2 citrons, sel, poivre, quelques gouttes de sauce Worchesterchire et de tabasco

Ustensiles: casserole, poêles, saladier, plat de service

1. Nettoyez et lavez les seiches, les calamars et les poulpes, nettoyez les moules et lavez-les, laissez les coques dégorger.
2. Dans la casserole, faites bouillir l'eau avec le vinaigre et le sel, jetez-y les sèches, les calamars et les poulpes et laissez-les cuire pendant 20 minutes. Puis, égouttez-les et laissez-les refroidir.
3. Dans la poêle bien chaude, mettez les moules et les coques, couvrez et laissez les coquillages s'ouvrir complètement à feu vif. Puis, laissez-les refroidir après les avoir dépouillés de leurs coquilles. Réservez-en quelques-uns avec la coquille pour la décoration.
4. Dans une petite poêle, faites cuire les crevettes à feu vif, puis épluchez-les.
5. Coupez grossièrement les sèches, les calamars et les poulpes. Placez dans un saladier les crevettes, les moules, les coques, les câpres, les cornichons coupés en rondelle, l'ail haché et le persil.
6. Assaisonnez de sel, poivre, d'un jus de citron, de quelques gouttes de sauce Worchesterchire et de tabasco et d'un bon filet d'huile. Versez le tout dans un plat de service, décorez de feuilles de basilic et disposez autour les moules et les coques dans leur coquille.