Recettes

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Ossobuco à la Milanaise - Ossobuco alla Milanese

Ingrédients pour 6 personnes
6 jarrets de veau de 200 g chacun, 30 g de beurre, 6 cl d’huile d’olive extra vierge, 1 carotte, une branche de céleri, 1 petit oignon, 200 g de tomates pelées ou en dés, 1 dl de vin blanc, 1 gousse d’ail, 1 zeste de citron, un peu de farine, de sel et de poivre

Ustensiles: poêle, moulin à légumes

1. Faites tremper la viande dans de l’eau additionnée de vinaigre.
2. Egouttez, séchez-la, farinez-la et faites-la dorer dans une poêle avec un peu d’huile et de beurre. Faites dorer la viande de toute part, salez et placez-la dans un plat contenant le mélange de carotte, oignon et céleri finement hachés et revenus dans un peu de beurre.
3. Ajoutez le vin blanc que vous laisserez s’évaporer, puis les tomates pelées ou en dés. Couvrez de bouillon et laissez cuire à feu doux pendant une heure environ.
4. Une fois la viande cuite, égouttez-la dans un autre plat et filtrez le jus, corrigez l’assaisonnement et servez accompagnée de l’ail, du persil et du zeste de citron hachés.

Le risotto à la milanaise accompagne parfaitement l’ossobuco.

N.B. On peut ajouter quelques champignons secs trempés et égouttés avant les tomates.

L’ossobuco provient du jarret postérieur du veau, coupé à la scie de boucher d’une épaisseur d’environ 2 cm.

Agneau aux légumes - Agnello con verdure

Ingrédients pour 6 personnes
1,5 kg d’agneau de lait, un oignon, 1 kg de fenouil (si possible du fenouil sauvage), 300 g de tomates sèches, huile d’olive extra vierge et sel.

Ustensiles: 2 casseroles

1. Lavez, séchez et découpez l’agneau en morceaux.
2. Dans une casserole, versez un peu d’huile d’olive et faites dorer les morceaux d’agneau. Salez et mélangez souvent. Lorsque la viande est bien dorée, ajoutez l’oignon haché et laissez-le revenir. Ajoutez les tomates lavées et finement hachées.
3. Lavez le fenouil, faites-le bouillir dans une casserole avec un peu d’eau salée. À peine cuit, ajoutez-le à l’agneau en versant un peu d’eau de cuisson.
4. Laissez l’eau s’évaporer et vérifiez que la viande est bien cuite, puis servez.

Fricassée d’agneau aux artichauts - Agnello in fricassea con carciofi

Ingrédients pour 6 personnes
1,5 kg d’agneau, huile d’olive extra vierge, un bouquet de persil, 2 citrons, ½ verre de vin blanc sec, 6 artichauts, 2 oeufs, ail et sel

Ustensiles: un poêlon en terre cuite et un plat.

1. Nettoyez et coupez en tranches les artichauts, placez-les dans une terrine avec de l’eau additionnée d’un jus de citron pour éviter qu’ils ne noircissent.
2. Faites bien chauffer l’huile dans le poêlon en terre cuite, faites-y revenir le persil et les deux gousses d’ail hachées, ajoutez l’agneau coupé en morceaux, salez et faites rissoler.
3. Ajoutez le vin blanc. Lorsque celui-ci est évaporé, retirez l’agneau et faites cuire les artichauts dans la sauce.
4. Replacez la viande dans le poêlon et terminez la cuisson à feu doux.
5. Juste avant de servir, versez les oeufs battus avec le jus de citron, retirez le poêlon du feu et continuez de mélanger jusqu’à ce que les oeufs soient légèrement cuits, puis servez directement dans la casserole.

Risotto et poulet au vinaigre balsamique traditionnel de Modène - Risotto e pollo all'aceto balsamico tradizionale di Modena

Ingrédients pour 6 personnes
1 jeune poulet, 1 oignon blanc et un rouge, 500 g de tomates pelées, 500 g de riz Vialone nano, 2 cuillerées de vinaigre balsamique, 2 l de bouillon, 80 g de beurre, huile d’olive extra vierge, sel

Ustensiles: 1 casserole et une cuillère en bois.

1. Nettoyez, lavez et coupez le poulet en petits morceaux.
2. Hachez les oignons et faites-les blondir dans une casserole avec un peu d’huile.
3. Ajoutez le poulet et laissez-le dorer à feu vif, salez.
4. Ajoutez les tomates pelées, baissez le feu et laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce que le poulet soit à moitié cuit.
5. Versez le vinaigre balsamique, laissez-le s’évaporer quelques instants et ajoutez le riz.
6. Versez le bouillon, laissez cuire 18 minutes en ajoutant du bouillon si nécessaire, assaisonnez et remuez en ajoutant le beurre, et servez immédiatement.

Chicorée de Trévise au prosciutto di Parma, au Parmigiano Reggiano et au vinaigre balsamique traditionnel de Modène - Radicchio di Treviso con Prosciutto di Parma e Parmigiano Reggiano all'aceto balsamico tradizionale di Modena

Ingrédients pour 6 personnes
4 pieds de chicorée de Trévise, 200 g de prosciutto di Parma (jambon de Parme), 100 g de Parmigiano Reggiano, 40 g d’huile d’olive extra vierge, 5 g de sel, ½ dl de vinaigre balsamique traditionnel de Modène

Ustensiles: un plat de service, un couteau

1. Nettoyez et coupez en fines lamelles la chicorée.
2. Assaisonnez les feuilles de chicorée avec le sel, le vinaigre balsamique et l’huile, et placez-les au milieu du plat de service.
3. Etalez les tranches de jambon sur les côtés et recouvrez de copeaux de parmesan.
4. Versez quelques gouttes de vinaigre balsamique.