Recettes

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Fraises au vinaigre balsamique traditionnel de Modène - Fragole all'aceto balsamico tradizionale di Modena

Ingrédients pour 6 personnes
800 g de fraises (ou de fraises des bois), 50 g de sucre, vinaigre balsamique traditionnel de Modène.

Ustensiles: une terrine, une cuillère à café, un couteau

1. Lavez et séchez soigneusement les fraises entières.
2. Coupez-les en petits morceaux et placez-les dans une terrine. Assaisonnez-les avec quelques cuillerées de vinaigre balsamique traditionnel de Modène, laissez-les reposer une dizaine de minutes.
3. Ajoutez le sucre, mélangez et servez.

Sorbet au mousseux d’Asti - Sorbetto all'Asti Spumante

Ingrédients pour 6 personnes
300 ml de sirop de sucre , ½ bouteille de mousseux d’Asti, le jus d’un demi citron, 1 blanc d’oeuf

Ustensiles: terrine, mixeur, bacs à glaçons

1. Dans une terrine de taille moyenne, mélangez le sirop, le mousseux et le jus de citron.
2. Versez la préparation dans les bacs à glaçons, couvrez et placez dans le congélateur jusqu’à ce qu’elle soit partiellement solidifiée.
3. Remettez la préparation dans le mixeur et mixez avec le blanc d’oeuf monté en neige, jusqu’à obtention d’un mélange léger et mousseux.
4. Versez à nouveau dans les bacs à glaçons, couvrez et placez au congélateur. Servez 2 à 3 heures plus tard.

Dessert aux pêches au mousseux d’Asti - Dolce di pesche all'Asti

Ingrédients pour 6 personnes
1 kg de pêches, 2 verres de mousseux d’Asti, 100 g de beurre, 300 g d’amaretti émiettés, 5 cuillerées de sucre, 5 cuillerées de cacao amer, sel

Ustensiles: poêle ou faitout, couteau, terrine

1. Epluchez et dénoyautez les pêches et faites-les revenir dans le beurre bien chaud.
2. Ajoutez le mousseux d’Asti, les amaretti émiettés, le sucre, le cacao et le sel.
3. Laissez mijoter trois quarts d’heure. Laissez refroidir.

Gâteau au mascarpone et au Marsala - Dolce al mascarpone e Marsala

Ingrédients pour 6 personnes
200 g d’amaretti, 200 g de biscuits à la cuillère, 250 g de mascarpone, 6 jaunes d’oeuf, 3 blancs d’oeuf montés en neige, 1 verre de Marsala fin, 1 verre de brandy ou d’eau de vie, 100 g de sucre glace

Ustensiles: une soupière, une cuillère en bois, un fouet, un moule

1. Dans une soupière, mélangez les amaretti, les biscuits à la cuillère, le mascarpone, les 6 jaunes, le Marsala, le brandy ou l’eau de vie et le sucre glace.
2. Ajoutez les trois blancs d’oeuf montés en neige, en les incorporant délicatement.
3. Versez la préparation dans un moule et placez-la au réfrigérateur quelques heures avant de servir.

Sabayon au Marsala - Zabaglione al Marsala

Ingrédients pour 6 personnes
4 jaunes d’oeuf, 125 g de sucre en poudre, 2 dl de Marsala qualité supérieure

Ustensiles: une casserole à fond concave en cuivre non étamé, un moule

1. Dans la casserole, versez les jaunes et le sucre, battez avec un fouet jusqu’à ce que l’ensemble blanchisse et ait acquis une consistance mousseuse.
2. Ajoutez le vin et placez tout de suite la casserole au bain-marie, continuez à remuer avec le fouet jusqu’à ce que le sabayon soit mousseux, épaissi et filant.
3. Lorsque le sabayon est bien consistant et avant qu’il ne bouille, retirez-le du feu. Servez immédiatement dans des coupes en verre ou des tasses à café car si vous attendez trop, le sabayon retombera.

Tiramisù

Ingrédients pour 10 personnes
500 g de mascarpone très frais, 3 oeufs, 150 g de sucre, 400 g de biscuits à la cuillère ou de langues de chat, 2 dl d’espresso, 2 dl de sirop de sucre (250 g d’eau, 100 g de sucre, une écorce d’orange), 1 petit verre d’amaretto, 1 cuillerée de cacao en poudre

Ustensiles: un plat de service, un mixeur ou un fouet, un saladier, une cuillère, une cuillère en bois, une petite casserole, une passoire fine

1. Préparez le sirop dans une petite casserole en le faisant bouillir quelques minutes. Retirez l’écorce d’orange, laissez-le refroidir et ajoutez le café et la liqueur.
2. Séparez les blancs des jaunes. Dans le saladier, faites blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre en les travaillant à la cuillère, puis incorporez le mascarpone à l’aide de la cuillère en bois.
3. Montez les blancs en neige et incorporez-les très délicatement au mascarpone, jusqu’à obtenir une crème fine.
4. Etalez un peu de cette crème au fond du plat et placez une couche de biscuits imbibés de sirop. Nappez abondamment de crème et placez une seconde couche de biscuits. Répétez cette procédure jusqu’à ce qu’il ne reste plus d’ingrédients.
5. Saupoudrez le cacao sur cette préparation à travers la passoire. Conservez au froid quelques heures avant de servir.

Pastiera napolitaine - Pastiera napoletana (gâteau typique de Pâques)

Ingrédients pour 12 personnes

pour la pâte brisée : 300 g de farine type 00, 150 g de saindoux frais, 150 g de sucre semoule, 3 oeufs

pour le mélange : 500 g de ricotta très fraîche, 220 g de blé dur, 200 g de sucre semoule, 80 g de cédrat et d’écorce d’orange confite, 40 g d’arôme d’orange, cannelle en poudre, ½ l de lait, un peu de saindoux, 6 oeufs, un citron, sucre glace, sel

Ustensiles: saladier, tourtière, jatte, cuillère en bois, chinois, rouleau à pâtisserie

1. Versez le blé dur dans un saladier, recouvrez-le d’eau et faites-le macérer 8 jours, en changeant l’eau chaque jour. Au bout de huit jours, égouttez-le bien, prenez-en 250 g que vous placerez dans une casserole. Recouvrez d’eau et faites bouillir 15 minutes. Egouttez, replacez dans la casserole, versez le lait bouillant. Ajoutez le zeste d’un demi citron, une pincée de cannelle, une cuillerée de sucre, une pincée de sel. Faites cuire à feu très doux jusqu’à ce que le blé ait absorbé tout le lait (environ 2 heures).
2. Préparez la pâte brisée : placez la farine en fontaine, ajoutez tous les ingrédients, pétrissez jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène. Faites une boule et laissez reposer au réfrigérateur.
3. Passez la ricotta au chinois, récupérez le produit dans une jatte, ajoutez le reste du sucre, une pincée de cannelle, l’eau de fleur d’oranger et les oranges confites coupées en petits morceaux. Mélangez bien et ajoutez les 6 jaunes d’oeuf un à un. Mélangez soigneusement au blé dur, puis incorporez 4 blancs montés en neige bien ferme.
4. Graissez la tourtière (32 cm de diamètre) avec le saindoux, divisez la pâte brisée en deux moitiés, l’une que vous étalerez à l’aide du rouleau à pâtisserie et dont vous garnirez le fond et les bords du moule.
5. Versez la préparation dans le moule et aplanissez-la.
6. Etalez la seconde moitié de pâte, coupez la pâte en bandes d’un cm et placez-les en croisillons sur la préparation, en retournant les bords vers l’intérieur. Mettez la « pastiera » au four à température moyenne (180° C ou 150° C dans le thermoconvecteur).
7. Lorsque le gâteau est cuit, laissez-le refroidir et saupoudrez de sucre glace. Servez sans le démouler, de préférence quelques jours après sa préparation.

Pain d’Espagne - Pan di Spagna

Il entre également dans la préparation de la CHARLOTTE ANGLAISE et du GÂTEAU DE CHIANCIANO

Ingrédients pour 12 personnes
8 oeufs, 220 g de sucre semoule, 220 g de farine de froment 00, vanille

Ustensiles: batteur, tourtière, cuillère en bois, pinceau

Pâte brisée - Pasta frolla

Elle est également utilisée pour la préparation du gâteau GRAND-MÈRE et du GÂTEAU DE CHIANCIANO

Ingrédients pour 2kg de pâte
500 g de margarine, 1,1 kg de farine de froment 00, 500 g de sucre, 5 oeufs, une pincée de sel, ½ sachet de levure vanillée

1. Placez la farine en fontaine.
2. Mettez au centre les oeufs, la margarine ramollie, le sucre, le sel et la levure.
3. Pétrissez le tout jusqu’à obtention d’un mélange homogène, mais n’insistez pas trop longtemps pour éviter que la pâte ne s’émiette.

Crème pâtissière - Crema pasticcera

Ingrédient pour la préparation de la CHARLOTTE ANGLAISE, du GÂTEAU DE CHIANCIANO et du GÂTEAU GRAND-MÈRE

Ingrédients pour 12 personnes
1 l de lait, 350 g de sucre, 120 g de farine de froment, 6 jaunes d’oeuf, zeste de citron, une pincée de sel

Ustensiles: une casserole, un fouet, une terrine, une cuillère en bois

1. Dans une casserole, faites bouillir le lait avec la moitié du sucre et le zeste.
2. Pendant ce temps, mélangez dans une terrine la farine et le reste du sucre, puis diluez dans un peu d’eau froide. Battez les oeufs avec le fouet.
3. Versez cette préparation dans le lait porté à ébullition, mélangez bien avec une cuillère en bois. Laissez cuire 10 minutes. Retirez la crème du feu et laissez-la bien refroidir.

Charlotte anglaise - Zuppa Inglese

Ingrédients pour 12 personnes
pain d’Espagne (voir la recette) ou biscuits à la cuillère, crème pâtissière (voir la recette), une sauce composée de différentes liqueurs (marasquin, amaretto, rhum, brandy, eau de vie), alkermès, chocolat fondant.

Ustensiles: tourtière, casserole, fouet, cuillère en bois, plat de service (soupière ou saladier), couteau à dents, spatule

1. Disposez une couche de pain d’Espagne coupé en tranches dans un plat profond (ou une soupière/saladier).
2. Ajoutez une bonne quantité de sauce, un peu d’alkermès, nappez de crème pâtissière.
3. ormez une seconde couche, ajoutez également de la sauce, recouvrez de crème pâtissière mélangée au chocolat fondu. Continuez ainsi jusqu’à ce que le plat soit rempli. Servez quelques heures après la préparation.

Gâteau de Chianciano - Torta Chianciano

Ingrédients pour 12 personnes
500 g de pâte brisée (voir la recette), 1 l de crème pâtissière (voir la recette), du pain d’Espagne (voir la recette), sauce composée d’un peu de sirop de sucre, de liqueur d’amaretto de Saronno et d’un peu de marasquin, un oeuf battu avec un peu de sucre glace pour décorer le gâteau

Ustensiles: tourtière, plaque à pâtisserie , spatule, pinceau, fourchette, plat

1. Etalez la pâte brisée et découpez deux disques d’environ 30 cm de diamètre que vous disposerez sur la plaque à pâtisserie. Mettez-les au four jusqu’à ce qu’ils soient à moitié cuits.
2. Etalez de la crème pâtissière sur les disques de pâte, puis recouvrez avec le pain d’Espagne coupé en tranches.
3. Ajoutez une bonne quantité de sauce, nappez de crème et faites une autre couche de pain d’Espagne en lui donnant une forme de dôme. Procédez de même pour les autres couches.
4. Etalez une couche de pâte brisée et recouvrez-en la tarte. Retirez les excès de pâte, badigeonnez avec l’oeuf battu, striez avec une fourchette et mettez au four bien chaud (250° C) jusqu’à ce que le gâteau soit bien doré.

Gâteau Grand-Mère - Torta della Nonna

Ingrédients pour 12 personnes
500 g de pâte brisée, ½ l de crème pâtissière, 50 g de pignons, 50 g de raisins secs, ½ dl de rhum, 1 oeuf battu

Ustensiles: plaque allant au four, rouleau à pâtisserie, cuillère, pinceau, fourchette

1. Etalez la pâte brisée avec le rouleau à pâtisserie, découpez un disque d’environ 26 cm de diamètre et placez-le sur la plaque.
2. Mélangez les pignons, les raisins secs ébouillantés et le rhum avec la crème pâtissière.
3. Versez la crème sur le disque de pâte brisée en formant un dôme.
4. Etalez une couche de pâte brisée et recouvrez-en la tarte. Retirez les excès de pâte tout autour.
5. Badigeonnez avec l’oeuf battu, striez avec une fourchette.
6. Mettez au four bien chaud jusqu’à ce que le gâteau soit bien doré. Retirez-le, laissez-le refroidir et disposez-le sur un plat de service sur un napperon en papier. Saupoudrez de sucre vanillé.