Recettes

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Carottes marinées

Ingrédients
500 g de carottes nouvelles, ¼ de l de vin blanc, ¼ l de vinaigre de vin, 8 cuillerées d’huile d’olive extra vierge, persil, 2 gousses d’ail, une pincée de poivre, quelques feuilles de basilic haché, sel.

Ustensiles: casserole, terrine, petite passoire fine, plat à gratin ou en verre.

1. Lavez et épluchez les carottes, coupez-les en bâtonnets, mettez-les dans une casserole, recouvrez d’un litre d’eau froide, ajoutez le vin, le vinaigre, le persil, l’ail haché, l’huile d’olive extra vierge, le sel et le poivre.
2. Mettez la casserole sur le feu et laissez cuire à feu doux pendant une vingtaine de minutes, à partir du moment où l’eau bout.
3. Retirez les carottes encore un peu dures et laissez-les refroidir en les transvasant dans une terrine avec le liquide de cuisson.
4. Une fois refroidies, égouttez les carottes, placez-les dans un plat profond ou un saladier, versez la marinade en la filtrant avec la passoire. Saupoudrez de basilic haché. Les carottes marinées conviennent également au buffet.

Les Artichauts

Crus : de taille moyenne, très tendres, coupés en tranches minces, assaisonnés de sel, de poivre blanc, d’huile d’olive extra vierge et d’une persillade, servis en salade.

A la vinaigrette : 12 artichauts de taille moyenne, très tendres et frais. Nettoyez-les en enlevant les feuilles les plus dures, coupez-les en deux, enlevez le foin éventuel et coupez-les en quartiers. Mettez-les au fur et à mesure dans une terrine remplie d’eau froide et de jus de citron pour éviter qu’ils ne noircissent. Faites-les bouillir à l’eau avec un peu de farine, sans sel. Une fois cuits, égouttez-les, placez-les dans un saladier et assaisonnez-les avec beaucoup de sauce vinaigrette légèrement relevée.

Le fenouil

Crus en Poivrade

Cuits à la grecque

750 g de fenouil, 2 dl de vin blanc, 2 dl d’eau, 1 dl d’huile d’olive extra vierge, le jus d’un citron, une feuille de laurier, 6 grains de poivre noir, sel.

1. Découpez le fenouil dans le sens de la longueur et réservez les pointes vertes.
2. Dans une sauteuse, préparez le fond de sauce avec tous les Ingrédients : le vin, l’eau, le jus de citron, le laurier et le poivre. Ajoutez les fenouils coupés et faites-les bouillir pendant au moins 40 minutes.
3. Egouttez-les, disposez-les dans un plat de service, salez, puis décorez avec les pointes mises de côté.

La chicorée

Crue : finement coupée, lavée, bien égouttée et relevée d’une sauce vinaigrette (huile d’olive extra vierge, vinaigre, sel, poivre).

Cuite : au gril, de la manière suivante (la chicorée de Trévise s’y prête bien).

1. Nettoyez les pieds de chicorée en retirant les feuilles externes, lavez-les bien, sans trop les égoutter, coupez le pied en deux ou en trois s’il est très gros.
2. Placez la chicorée sur le gril et retournez-la de temps en temps. Retirez-la à peine flétrie et tendre.
3. Placez la chicorée sur un plat de service, salez, ajoutez du poivre fraîchement moulu, de l’huile d’olive extra vierge et quelques gouttes de vinaigre ou de jus de citron.

Le céleri

Cru : seule la partie centrale appelée « coeur » se mange. Coupez-la en quatre, placez-la dans un grand verre rempli d’eau froide et disposez-la sur le buffet pour être consommée avec une poivrade.

A la grecque, préparée de la même manière que le fenouil à la grecque, en utilisant uniquement le « coeur » coupé en tranches.

Les courgettes

Au gril : nettoyez et lavez les courgettes, coupez-les en tranches minces dans le sens de la longueur. Placez-les dans une passoire, salez et laissez-les dégorger pendant une demi-heure. Cuisez-les au gril en les retournant souvent avec une spatule. Disposez-les sur un plat de service, assaisonnez d’un filet d’huile d’olive extra vierge et de quelques gouttes de vinaigre balsamique. Saupoudrez d’ail et de persil hachés.

Farcies à la viande hachée - pour 6 personnes : 6 courgettes, 150 g d’oignon, 150 g de pulpe de tomate fraîche, 150 g de chapelure, 2 oeufs, persil, huile d’olive, sel.

1. Choisissez de belles courgettes moyennes, si possible toutes de la même taille, coupez-les en trois après avoir retiré les extrémités, puis extrayez leur pulpe.
2. Faites cuire les courgettes dans de l’eau bouillante, égouttez-les et placez-les sur du papier essuie-tout.
3. Hachez l’oignon, le persil et la pulpe de tomate et faites revenir le tout dans un peu d’huile olive en ajoutant la pulpe des courgettes, salez, mélangez et laissez cuire jusqu’à obtenir un mélange uniforme. Retirez du feu et laissez refroidir, puis incorporez la chapelure et les oeufs entiers.
4. Remplissez les morceaux de courgettes de farce, saupoudrez-les de chapelure, faites-les frire dans de l’huile chaude mais non bouillante, égouttez et servez immédiatement.

Les aubergines

Au gril - lavez les aubergines sans retirer la peau, coupez-les en rondelles ou en tranches pas trop minces, salez et laissez-les dégorger pendant quelques minutes. Cuisez les aubergines sur le gril bien chaud et placez-les sur un plat de service, recouvrez d’un hachis d’ail, de basilic et de persil.

A la mode - 2 aubergines moyennes, 1 petite aubergine, 6 tomates mûres, persil haché, ail, chapelure et huile d’olive.

Ustensiles: poêle à frire, plat de service et plat à gratin

1. Pelez et coupez les grosses aubergines en 6 tranches chacune dans le sens de la longueur et faites-les frire à l’huile. Faites également frire la petite aubergine.
2. Faites dorer l’ail avec l’oignon, mélangez les tomates hachées, laissez-les s’imbiber du goût et ajoutez la pulpe de la petite aubergine hachée, le persil et la chapelure, laissez bien cuire et refroidir.
3. Etalez 6 tranches d’aubergine dans le plat à gratin, couvrez-les de la préparation obtenue à l’étape 2, recouvrez-les avec les 6 autres tranches d’aubergines, ajoutez de l’huile, faites gratiner, laissez refroidir et présentez dans le plat de service.

Poivrons grillés

Ingrédients pour 6 personnes
6 poivrons rouges et jaunes bien charnus, ail, persil et basilic hachés, huile d’olive extra vierge, vinaigre, sel

1. Après avoir lavé les poivrons sans retirer le pétiole, faites-les rôtir sur la grille, sans les brûler.
2. Retirez-les et placez-les dans un sac en plastique alimentaire (ils seront plus faciles à peler), fermez le sac et laissez-les refroidir, puis pelez-les délicatement.
3. Huilez un plat de service, ajoutez un peu de sel et formez une couche de poivrons, salez, ajoutez de l’huile, du vinaigre et l’ail haché, le persil et le basilic. Faites une autre couche et assaisonnez comme la première.

Tomates à la provencale

Ingrédients pour 6 personnes
3 tomates de taille moyenne, 100 g de chapelure, 1 gousse d’ail, un bouquet de persil haché, 1 dl d’huile d’olive extra vierge.

1. Coupez les tomates en deux, retirez les pépins, salez légèrement pour les faire dégorger, placez-les dans un torchon pour les sécher.
2. Mouillez la chapelure avec un peu de bouillon, mélangez avec l’ail et le persil hachés, le sel et le poivre.
3. Farcissez les tomates avec cette préparation, disposez-les sur un plat huilé, versez le filet d’huile restant et faites cuire à four chaud 15 minutes.

Macédoine de légumes - Insalata Russa

Ingrédients
carottes, haricots secs, petits pois, pommes de terre, navets, cuits à l’eau et découpés en petits morceaux, miettes de langouste bouillie, câpres, cornichons, concombres, betteraves rouges et oeufs durs, mayonnaise.

1. Mélangez les légumes avec la langouste, les câpres, les concombres et les cornichons découpés en petits dés. Assaisonnez à la mayonnaise. Disposez sur un plat ou dans un saladier, décorez avec des morceaux de betterave et des rondelles d’oeufs durs. On peut également ajouter du caviar.