Recettes

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Boulettes à la tyrolienne (Tyrol Knödel) - Canederli alla Tirolese

RECETTE REGIONALE du Trentin Haut-Adige

Ingrédients pour 6 personnes
400 g de pain rassis, 150 g de speck et de lard, 250 g de farine, 50 g de salami, 4 oeufs, ½ l de lait, 2 l de bouillon de boeuf, ciboulette, persil, sel, noix de muscade

Ustensiles: une jatte, une casserole, une poêle

1. Découpez le pain en petits morceaux, mettez-le dans la jatte, battez les oeufs avec le lait et versez sur le pain. Ajoutez le speck, le lard et le salami découpé en dés, la ciboulette et le persil hachés, salez et ajoutez la noix de muscade. Laissez reposer quelques heures. Le pain ne doit pas être trop imbibé.
2. Ajoutez la farine et faites des boulettes de 3 cm de diamètre environ. Pour vérifier la bonne consistance des boulettes, faites-en cuire une dans de l’eau bouillante pendant 10 minutes. Si elle est trop molle, rajoutez de la farine.
3. Dès que les knödels sont prêts, farinez-les légèrement et laissez-les cuire dans le bouillon à feu doux pendant 20 minutes.

Rambasicci

RECETTE REGIONALE du Frioul Vénétie Julienne

Ingrédients pour 12 personnes
800 g de viande de porc hachée, 800 g de viande de boeuf hachée, 100 g de beurre, un oignon, 12 feuilles de chou frisé, ail, huile d’olive extra vierge, bouillon, paprika, Grana Padano râpé, chapelure, sel

Ustensiles: une terrine, une casserole, une poêle

1. Mettez la viande de porc et de boeuf dans une terrine avec un peu d’ail haché, de paprika et de sel ; mélangez bien.
2. Ebouillantez les feuilles de chou frisé, égouttez-les et séchez-les.
3. Garnissez chaque feuille de la préparation de viande, enroulez-les afin de former des petites roulades que vous fermerez à l’aide d’une ficelle ou d’un cure-dents.
4. Préparez une sauce avec l’huile, le beurre et l’oignon. Lorsque le tout est bien doré, coupez l’oignon et ajoutez les roulades. Laissez cuire et mouillez de temps à autre d’un peu de bouillon. La sauce doit être bien épaisse. Saupoudrez de fromage râpé et de chapelure avant de servir.

Ofelle à la triestine - Ofelle alla Triestina

RECETTE REGIONALE Frioul Vénétie Julienne

Ingrédients pour 6 personnes
2 kg de pommes de terre, 400 g de farine, 2 oeufs, 2 cuillerées de levure chimique, sel
Pour la farce : 1 kg d’épinards, 300 g de viande de boeuf hachée, 200 g de saucisse, 60 g de beurre, 1 oignon, sel, Parmigiano Reggiano râpé

Ustensiles: 2 casseroles, une terrine, un rouleau à pâtisserie, un presse-purée.

1. Faites bouillir les pommes de terre et épluchez-les, puis passez-les au presse-purée.
2. Ajoutez les oeufs, un peu de sel, la levure, la farine pour que l’ensemble devienne aussi consistant que des gnocchi. Travaillez bien la préparation et étalez-la.
3. Préparez la farce composée des épinards bouillis, hachés, mélangés à la saucisse émiettée et à la viande hachée, puis mettez sur le feu dans une casserole avec l’oignon haché revenu dans le beurre.
4. Avec la pâte, formez des ravioli de 7 cm de côté environ, remplissez-les avec la farce, faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée ou du bouillon, ajoutez un morceau de beurre et saupoudrez de fromage râpé.

Risi e Bisi

RECETTE REGIONALE de la Vénétie

Ingrédients pour 6 personnes
1 kg de petits pois frais ou 500 g de petits pois surgelés, 300 g de riz (si possible du Vialone nano), 100 g de beurre, 80 g de lard, 2 l de bouillon, 1 petit oignon, huile d’olive extra vierge, persil haché, Grana Padano râpé, sel et poivre

Ustensiles: une poêle, une casserole, une cuillère en bois

1. Ecossez les petits pois et lavez-les.
2. Hachez l’oignon et le persil.
3. Faites chauffer le bouillon.
4. Dans une casserole, faites revenir le lard haché, la moitié du beurre, un peu d’huile, le persil et l’oignon hachés. Laissez dorer quelques minutes, puis ajoutez les petits pois. Laissez cuire en mouillant d’un peu de bouillon.
5. Ajoutez le bouillon bouillant. Lorsque le tout vient à ébullition, ajoutez le riz et laissez-le cuire en le remuant de temps en temps. Cinq minutes avant de le retirer du feu, goûtez et corrigez éventuellement l’assaisonnement, ajoutez le reste du beurre et du fromage.

Scottiglia

RECETTE REGIONALE de Toscane, originaire d’Arezzo.

Ingrédients pour 12 personnes
2 kg au total de viande de veau, poulet, lapin, porc, pigeon, 1 kg de tomates fraîches ou de tomates pelées ou en dés, 200 g d’huile d’olive extra vierge, un bouquet de persil, basilic, bouillon, 2 oignons, 2 verres de vin blanc, 12 tranches de pain de campagne, ail, sel et poivre.

Ustensiles: un poêlon en terre cuite, un couteau à découper

1. Hachez finement l’oignon avec un peu d’ail, de persil et quelques feuilles de basilic.
2. Mettez le hachis dans le poêlon en terre cuite, ajoutez l’huile et faites revenir à feu doux.
3. Lorsque le hachis est bien doré, ajoutez toutes les viandes coupées en petits morceaux, laissez dorer et mouillez avec le vin. Lorsque le vin est évaporé, ajoutez les tomates passées au chinois, mélangez, salez et poivrez, puis laissez le jus s’épaissir. Mouillez avec un peu de bouillon et laissez cuire.
4. Grillez au four les tranches de pain, frottez-les avec l’ail, disposez-les dans les assiettes et versez la « scottiglia ».

Poulet à la toscane - Pollo alla Toscana

RECETTE REGIONALE de Toscane

Ingrédients pour 4 personnes
un poulet de 1,2 kg environ, 80 g de beurre, 20 g de champignons secs, 3 cuillerées d’huile d’olive extra vierge, un verre de vin blanc sec, 2 cuillerées de bouillon, 4 tomates ou 300 g de tomates pelées ou en dés, une poignée de farine blanche, sel et poivre.

Ustensiles: une grande casserole, une petite casserole, une grand couteau

1. Découpez le poulet en huit après l’avoir nettoyé, vidé et lavé.
2. Dans une petite casserole remplie d’eau tiède, faites tremper les champignons secs afin qu’ils ramollissent.
3. Après avoir lavé les tomates, ébouillantez-les, pelez-les, enlevez les pépins et coupez-les en gros morceaux.
4. Dans une casserole, faites fondre 30 g de beurre avec un demi verre d’huile, puis ajoutez les morceaux de poulet. Salez, poivrez et laissez dorer à feu vif, en remuant souvent.
5. Mouillez les morceaux de poulet avec le vin blanc sec. Lorsque le vin est évaporé, ajoutez les champignons égouttés et une cuiller de bouillon.
6. Avant de retirer le récipient du feu, mélangez le reste du beurre avec une cuillère de farine et ajoutez le tout à la sauce, qui sera ainsi plus épaisse et plus onctueuse.
7. Disposez les morceaux de poulet dans un plat de service et arrosez-les de leur jus.

Cantucci de Prato - Cantucci di Prato

RECETTE REGIONALE de Toscane

1 kg de farine blanche 00, 1 kg de sucre semoule, 250 g d’amandes décortiquées, 3 g de bicarbonate, 8 oeufs, un peu de beurre, farine, sel

Ustensiles: plaque allant au four, couteau

1. Sur la table ou la planche à pâtisserie, versez la farine en fontaine, mettez au centre les oeufs, le sucre, le bicarbonate et une pincée de sel.
2. Travaillez un peu, ajoutez les amandes hachées grossièrement. Travaillez bien la pâte et formez des petites baguettes.
3. Beurrez et farinez la plaque allant au four, disposez les baguettes ainsi préparées. Mettez la plaque au four à température moyenne (150° C), puis retirez-les à mi cuisson (7-8 minutes).
4. Coupez les baguettes en tranches diagonales (comme pour le pain), d’un centimètre d’épaisseur. Remettez-les au four et terminez la cuisson (elles doivent être bien grillées).

Ricciarelli de Sienne - Ricciarelli di Siena

RECETTE REGIONALE de Toscane

300 g d’amandes pelées, 300 g de pignons, 600 g de sucre semoule, 50 g d’écorce d’orange confite, blanc d’oeuf, vanille

Ustensiles: plaque allant au four

1. Broyez les amandes, les pignons et mélangez avec le sucre
2. Ajoutez les blancs d’oeuf, travaillez bien pendant 5 minutes, ajoutez les oranges confites, puis formez des pâtons ovales que vous saupoudrerez de sucre.
3. Cuisson à four tiède (130° C).

Garofolato

RECETTE REGIONALE du Latium

Ingrédients pour 8 personnes
1,4 kg de gîte de boeuf, 200 g de lard, clous de girofle, ail, persil, carotte, oignon, céleri, vin blanc, un peu de saindoux ou d’huile d’olive extra vierge, sauce tomate ou tomates pelées ou en dés, sel et poivre

Ustensiles: ficelle alimentaire, poêlon en terre cuite, couvercle

1. Lardez la viande, salez et poivrez, piquez-la de quelques clous de girofle et d’ail haché
2. Ficelez la viande.
3. Dans un poêlon en terre cuite, faites cuire avec le saindoux le reste du lard, le persil, l’ail, la carotte, l’oignon et le céleri, le tout bien haché. Ajoutez la viande et laissez dorer, versez le vin blanc et, lorsqu’il est évaporé, la sauce tomate diluée dans un peu d’eau tiède. Recouvrez la viande d’eau, salez, couvrez et laissez cuire à feu doux. Le jus doit s’épaissir, mais modérément.

Poulet potacchio - Pollo in potacchio

RECETTE REGIONALE des Marches

Ingrédients pour 6 personnes
un poulet de 1,5 kg environ, 100 g de sauce tomate ou de tomates pelées ou en dés, un oignon, une branche de romarin, ail, ½ verre de vin blanc, ½ verre d’huile d’olive extra vierge, sel et poivre

Ustensiles: ciseaux à volailles, poêle, fourchette à découper

1. Nettoyez et lavez le poulet, découpez-le en morceaux réguliers.
2. Dans une poêle, faites revenir ½ verre d’huile avec l’oignon coupé en tranches et 2 gousses d’ail haché. Ajoutez les morceaux de poulet, salez et poivrez, laissez dorer quelques minutes puis ajoutez la sauce tomate et mélangez bien.
3. Versez le vin, faites mijoter à feu modéré pendant environ une heure, en mouillant d’eau de temps à autre. A mi-cuisson, ajoutez le romarin.

Sartù à la napolitaine - Sartù alla Napoletana

RECETTE REGIONALE de la Campanie

Ingrédients pour 12 personnes
800 g de riz (variété conseillée : "Arborio"), 600 g de viande de boeuf hachée, 500 g de petits pois frais, 400 g de foies de poulet, 200 g de saindoux, 30 g de champignons secs, Parmigiano Reggiano râpé, 2 saucisses de porc, 3 l de bouillon, 200 g de coulis de tomate, 100 g de mozzarella, un oignon, farine, chapelure, huile d'olive extra vierge, 6 oeufs, sel et poivre

Ustensiles: un poêlon en terre cuite, une poêle, une terrine, un moule de 26 cm de diamètre

1. Faites tremper les champignons dans l'eau tiède.
2. Faites revenir l'oignon haché avec un peu d'huile dans le poêlon en terre cuite, puis ajoutez le coulis de tomate, les champignons émincés, les petits pois écossés, et assaisonnez. Ajoutez ensuite la saucisse et laissez cuire pendant une vingtaine de minutes avant de la retirer et de la découper en tranches.
3. Placez la viande hachée dans une terrine. Assaisonnez et ajoutez deux oeufs entiers, un peu de fromage et de chapelure, mélangez bien et formez des boulettes de la taille d'une noisette. Dès qu'elles sont prêtes, farinez-les et faites les frire, puis égouttez-les et réservez-les.
4. Nettoyez et lavez bien les foies, découpez-les en gros morceaux. Découpez la mozzarella en dés.
5. Dans une casserole, placez la moitié de la sauce préparée et dès qu'elle bout, ajoutez le riz et faites-le cuire dans le bouillon. Ajoutez le saindoux, un peu de fromage et trois oeufs. Mélangez bien et laissez refroidir. Dans le jus restant, versez le saindoux et les boulettes. Faites revenir les foies avec un peu de saindoux en les arrosant d'un peu de bouillon. Salez.
6. Avec un peu de saindoux, graissez un moule à timbale et saupoudrez de chapelure. Badigeonnez le moule d'oeuf battu et saupoudrez à nouveau de chapelure sur au moins deux couches, afin de former la croûte. Versez dans le moule presque tout le risotto en le poussant vers les bords. Placez au centre la sauce avec les boulettes, quelques foies, la mozzarella, la saucisse, le parmesan et le reste des boulettes. Recouvrez avec le riz restant, étalez-le bien et saupoudrez de chapelure. Placez quelques noisettes de saindoux et mettez le moule à four moyen pendant une demi-heure. Laissez reposer le "sartù" pendant quelques minutes, démoulez-le et servez-le sans attendre.

Strangulapreti à la potentine - Strangulapreti alla Potentina

RECETTE REGIONALE de Basilicate

Ingrédients pour 6 personnes
800 g de farine, sauce à la viande à la mode potentine (voir recette), Pecorino Romano râpé, piment rouge en poudre, sel

Ustensiles: 2 casseroles

1. Versez la farine en fontaine sur la table, versez de l'eau bouillante, mélangez rapidement avec une cuillère en bois, pétrissez la pâte pendant 15 minutes.
2. Formez des bâtonnets de la grosseur du doigt et découpez-les en morceaux de 2 cm.
3. Pressez les morceaux de pâte sur la table farinée afin de former un creux au centre.
4. Faites-les cuire dans une grande quantité d'eau salée. Les strangulapreti remontent à la surface, mais ne sont cuits que lorsqu'ils retombent au fond de la casserole. Egouttez et assaisonnez-les avec la sauce à la potentine, le fromage râpé et le piment en poudre.

Sauce à la viande à la mode potentine - Ragù alla Potentina

RECETTE REGIONALE de Basilicate

Ingrédients pour 6 personnes
300 g de viande de porc, 400 g de tomates pelées, 100 g de lard coupé en tranches, 30 g de lard haché, un bouquet de persil, 1/2 verre de vin blanc, une gousse d'ail, 50 g de Pecorino Romano, 2 cuillerées d'huile d'olive extra vierge, noix de muscade et sel

Ustensiles: Une terrine, un pilon à viande, casserole

1. Dans une terrine, placez le persil et l'ail hachés, ajoutez une pincée de piment en poudre, une pincée de noix de muscade et le pecorino, moitié râpé/moitié découpé en dés, mélangez bien.
2. Battez une belle tranche de viande de porc, saupoudrez-la du mélange obtenu, recouvrez de tranches de lard. Puis enroulez la tranche en emprisonnant bien la farce. Liez avec la ficelle, comme pour une paupiette.
3. Dans une casserole, faites revenir le lard dans un peu d'huile, placez-y les paupiettes, faites revenir et mouillez de vin blanc. Puis, ajoutez les tomates pelées et épépinées, salez et laissez cuire à feu doux pendant environ deux heures en mouillant de temps à autre avec de l'eau ou du bouillon.
4. Une fois cuite, retirez la viande, passez le jus au chinois et utilisez la sauce pour assaisonner les Strangulapreti ou d'autres pâtes. La viande est servie à part.

Timbale de bucatini - Timballo di bucatini

RECETTE REGIONALE de Sicile

Ingrédients pour 6 personnes
300 g de bucatini, 1 l de sauce napolitaine (voir recette), 3 aubergines, 100 g de mozzarella, 50 g de fromage, Grana Padano râpé, basilic, beurre, un peu de crème fraîche

Ustensiles: Moule à timbale, casserole, poêle à frire, faitout, moule pour bain-marie

1. Coupez les aubergines en tranches et faites-les dégorger pendant une demi-heure dans une passoire après les avoir saupoudrées de sel et de vinaigre. Découpez une partie des tranches en bâtonnets et faites-les frire.
2. Faites également frire les tranches sans les faire revenir trop longtemps.
3. Beurrez un moule et disposez les tranches d'aubergine en recouvrant bien le fond et les bords. Coupez les pâtes en trois et faites les cuire dans une grande quantité d'eau salée, égouttez-les. Versez-les ensuite dans le faitout, assaisonnez-les avec la sauce napolitaine, le basilic haché, les aubergines en bâtonnets, la mozzarella, le fromage râpé et un peu de crème.
4. Remplissez le moule en recouvrant les aubergines. Mettez au bain-marie et, avant de servir, passez quelques minutes au four. Démoulez sur un plat de service et assaisonnez de sauce napolitaine.

Sauce napolitaine - Salsa Napoletana

RECETTE REGIONALE de Campanie

Ingrédients pour 6 personnes
300 g d'os de veau découpés en morceaux, 100 g de concentré de tomate, 1/2 verre de vin rouge, 30 g de lard, 2 cuillerées de farine de froment, 2 cuillerées d'huile d'olive extra vierge, laurier, ail, sel, thym, oignon, carottes, bouillon, sucre

1. Broyez les os de veau et faites-les revenir avec l'huile, l'oignon, les carottes et le lard découpés en petits morceaux.
2. Après avoir bien fait revenir le tout, mouillez avec le vin et ajoutez la farine au concentré de tomate et au bouillon. Laissez mijoter lentement pendant une heure et demie. Ajoutez le sel, le sucre, le laurier, le thym et l'ail. Passez au chinois.

Truscello

RECETTE REGIONALE de Sicile, spécialité de la ville de Messine

Ingrédients pour 6 personnes
500 g de viande de boeuf hachée, 500 g de ricotta, 150 g de Parmigiano Reggiano râpé, 150 g de chapelure, 3/4 l de bouillon, persil, clous de girofle en poudre, 8 oeufs, sel et poivre

Ustensiles: Terrine, casserole, 2 plats à gratin

1. Mettez la viande dans une terrine, salez-la, ajoutez les trois oeufs, une poignée de fromage râpé, la chapelure, le persil mouliné et un peu de bouillon. Mélangez bien le tout et formez de petites boules que vous laisserez cuire pendant quelques minutes dans le bouillon bouillant.
2. Formez une pâte avec 100 g de fromage râpé, la ricotta, 5 oeufs, le sel, le poivre et les clous de girofle en poudre.
3. Disposez les boulettes de viande dans un plat à gratin avec un peu de bouillon. Alternez une couche de viande avec une couche de ricotta jusqu'à ce que le plat soit rempli.
4. Placez le truscello au four à 200 °C pendant 5 minutes et servez.