Recettes

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Légumes en poivrade - Pinzimonio

SAUCE (recommandée pour l'assaisonnement des légumes crus)

Les légumes qui se marient le mieux à la poivrade sont les suivants : coeurs de céleri, fenouil, artichauts, poivrons verts et jaunes, concombres, carottes, oignons.

Nettoyez et lavez tous les légumes, disposez-les dans un beau saladier de verre ou dans une terrine en terre cuite remplie d'eau froide.

Servez avec la poivrade préparée avec de l'huile d'olive extra vierge, une bonne pincée de sel et un peu de poivre fraîchement moulu (on peut également ajouter quelques gouttes de vinaigre de vin). Mélangez bien et servez la sauce dans de petites coupes individuelles (une par convive)

N.B. : pour la préparation et la découpe, voir le chapitre traitant des légumes.

La poivrade est une sauce composée d'huile d'olive extra vierge, de sel et de poivre utilisée pour assaisonner les légumes crus. On compte en général 50 g d'huile d'olive extra vierge, une petite cuillère rase de sel et une pincée de poivre par personne. Le tout, bien mélangé, est présenté dans une coupe. Les légumes sont tout simplement trempés dans cette sauce avant d'être dégustés.

Sauce mayonnaise - Salsa maionese

SAUCE (recommandée pour l'assaisonnement du poisson, de la viande et des légumes)

Ingrédients pour 1/2L
3 jaunes d'oeufs, 1/2 l d'huile de mais, le jus d'un demi citron, 1 cuillerée de moutarde, quelques gouttes de vinaigre chaud, sel

Ustensiles: petit saladier, fouet

1. Placez les jaunes dans le saladier avec le jus du citron, le sel et la moutarde.
2. Mélangez lentement avec le fouet en versant l'huile progressivement.
3. Une fois la mayonnaise montée, versez quelques gouttes de vinaigre chaud et mélangez bien.

Sauce tomate classique - Salsa di pomodoro classica

SAUCE (Pour les pâtes et le riz)

Ingrédients pour 6 personnes
1 kg de tomates pelées, 4 cuillerées d'huile d'olive extra vierge, 30 g de beurre, 1 cuillère à soupe de farine, 1 petit oignon, 30 g de carottes, 30 g de céleri, 30 g de poireaux (le tout découpé en petits morceaux), un bouquet garni composé de persil, basilic, thym et laurier, sel, 2 morceaux de sucre

Ustensiles: 2 casseroles, 1 cuillère, 1 moulin à légumes

1. Faites revenir à feu doux les légumes découpés en morceaux dans une casserole avec l'huile et le beurre et saupoudrez de farine.
2. Ajoutez les tomates, salez et ajoutez le bouquet garni. Laissez mijoter à feu doux pendant une heure environ en remuant souvent. Retirez le bouquet garni.
3. Passez le tout au moulin à julienne au-dessus d'une autre casserole, ajoutez le sucre, faites bouillir quelques minutes sur le feu.

Sauce tomate - Salsa di pomodoro

SAUCE (Pour les pâtes et le riz)

Ingrédients pour 6 personnes
2 kg de tomates bien mûres ou de tomates pelées, 50 g de lard, 1/2 l d'huile d'olive extra vierge, 1 cuillerée de farine, 1 petit oignon, 50 g de carottes, 1 bouquet garni composé de céleri, basilic, persil, laurier, sel, un peu de bouillon, 2 morceaux de sucre

Ustensiles: 2 casseroles, 1 passoire, 1 cuillère en bois, un moulin à légumes ou un chinois

1. Lavez les tomates, découpez-les en morceaux, mettez-les dans une casserole avec un peu d'eau et laissez bouillir pendant 5 minutes pour extraire l'eau contenue dans les légumes. Egouttez-les dans une passoire et passez-les au moulin à légumes.
2. Dans une casserole, faites revenir le lard, l'oignon et les carottes hachées grossièrement dans l'huile. Dès qu'ils sont dorés, saupoudrez-les de farine.
3. Ajoutez la pulpe de tomates, le bouquet garni, le sel et le bouillon, laissez bouillir une heure en remuant souvent.
4. Passez au moulin à légumes ou au chinois, ajoutez le sucre, mettez la sauce sur le feu, portez à ébullition et corrigez l'assaisonnement.

Sauce tomate en morceaux - Salsa di pomodoro a pezzi

SAUCE(Pour les pâtes et le riz)

Ingrédients pour 6 personnes
2 kg de tomates fraîches (de préférence celles allongées), 100 g de double concentré de tomate, 1 dl d'huile d'olive extra vierge, 300 g de beurre, 1 oignon finement haché, 1 bouquet contenant une côte de céleri, une carotte, du persil, du basilic et une feuille de laurier

Ustensiles: 2 casseroles, une cuiller en bois, une planche à découper, un économe, un couteau affûté

1. Lavez soigneusement les tomates, avec l'économe retirez leur queue. Ebouillantez les tomates, puis passez-les sous l'eau froide et épluchez-les. Hachez-les ensuite grossièrement avec le couteau sur la planche à découper.
2. Dans une casserole, faites revenir l'oignon dans un mélange de beurre et d'huile, ajoutez les tomates pelées, le concentré, le bouquet garni, salez et laissez bouillir pendant une heure, jusqu'à ce que la sauce atteigne la consistance souhaitée. Retirez le bouquet garni et maintenez la sauce au chaud jusqu'au moment de servir.

Sauce Amatriciana - Salsa Amatriciana

SAUCE(Pour les pâtes)

Ingrédients pour 6 personnes
150 g de joue de porc ou de lard, 2 cuillers à soupe d'huile d'olive extra vierge, 10 tomates bien mûres ou 300 g de tomates pelées ou en dés, 1 oignon de taille moyenne, 1/2 dl de vin rouge, 2 piments, sel

Ustensiles: 1 poêle, 1 cuillère en bois, 1 casserole, 1 couteau affûté, 1 plat

1. Ebouillantez les tomates, passez-les sous l'eau froide, pelez-les et hachez grossièrement et réservez-les.
2. Dans la poêle, faites revenir le lard coupé en fines lamelles dans l'huile jusqu'à ce qu'il soit doré, réservez-le.
3. Dans la même poêle, ajoutez l'oignon coupé en tranches fines et faites-le blondir, puis ajoutez les piments et la tomate. Rectifiez l'assaisonnement et laissez cuire pendant 10 minutes.
4. Ajoutez le lard doré, mélangez et laissez bouillir pendant quelques minutes.

Le pesto à la Gênoise - Il pesto alla Genovese

SAUCE(Pour les pâtes)

Ingrédients pour 6 personnes
36 feuilles de basilic frais, 2 cuillerées à soupe de pecorino sardo ou de Parmigiano Reggiano râpé, 3 cuillerées de pignons, 3 gousses d'ail, 12 cuillerées à soupe d'huile d'olive extra vierge, sel gros

Ustensiles: un mortier de marbre, un pilon, une cuillère en bois, une terrine (à défaut, il est possible d'utiliser le mixer)

1. Lavez délicatement les feuilles de basilic, égouttez-les et séchez-les bien, puis placez-les dans le mortier.
2. Faites griller les pignons au four, versez-les dans le mortier avec l'huile et une pincée de sel gros (il permet de conserver la couleur verte du basilic).
3. Ecrasez le tout au moyen d'un pilon, dans un mouvement circulaire en broyant les ingrédients contre les parois du mortier. Ajoutez ensuite progressivement le fromage. Ecrasez bien la préparation jusqu'à obtention d'une pâte homogène d'un vert soutenu.
4. Versez le mélange dans une terrine et versez progressivement un demi-verre d'huile d'olive en continuant à mélanger jusqu'à obtention d'une crème. Au moment de verser la sauce dans les pâtes, diluez le pesto avec un peu d'eau de cuisson des pâtes.

Sauce paysanne - Sugo all'ortalana

SAUCE(Pour les pâtes)

Ingrédients pour 6 personnes
2 carottes, 1 coeur de céleri, 2 courgettes, 2 petites aubergines, 500 g de tomates pelées ou en dés, 2 gousses d'ail, un petit oignon, 2 cuillerées d'huile d'olive extra vierge, 1 cuillerée de concentré de tomate, 1 piment, sel, huile de friture

Ustensiles: une casserole, deux poêles à frire, une passoire, une cuillère en bois, un couteau affûté, un économe, un moulin à légumes

1. Nettoyez et lavez les légumes, découpez-les en dés. Mettez les aubergines dans une passoire avec une pincée de sel pour les faire dégorger.
2. Dans une poêle, faites revenir les légumes avec un peu d'huile, en commençant par les carottes et le céleri et en ajoutant ensuite les courgettes.
3. Dans une poêle, faites frire les aubergines dans beaucoup d'huile, puis égouttez-les une fois dorées.
4. Dans une casserole, faites revenir dans l'huile le lard, l'oignon et l'ail hachés, ajoutez les tomates pelées et hachées, le concentré, le piment, le sel et laissez bouillir pendant environ trente minutes.
5. Ajoutez les légumes à la sauce, laissez bouillir pendant encore 15 minutes et ajoutez les aubergines frites. Mélangez et faites bouillir encore quelques minutes. La sauce des pâtes est prête.