L’huile d’olive et son utilisation en cuisine

Autour des rives de la Méditerranée, c’est depuis des millénaires que l’on connaît la valeur nutritionnelle de l’huile d’olive extra vierge et sa valeur gastronomique.

Savoureuse, polyvalente, jamais envahissante, l’huile d’olive se marie agréablement avec un large éventail de produits et entre dans la préparation de nombreuses recettes :

- à cru, elle est le condiment idéal de salades, carpaccios et tartares ;

- arrosée en mince filet sur des pâtes, du poisson cuit à la vapeur ou une viande mijotée, elle apporte une belle sapidité ;

- en cuisson ou en friture cette matière grasse noble résiste très bien aux températures élevées prolongées.

À cru ou en cuisson, l’huile d’olive produit toujours une savoureuse alchimie… Car l’huile d’olive véhicule les arômes, amalgame les saveurs, et apporte avec elle tout un cortège de fragrances que les autres huiles, plus neutres, n’ont pas.
C’est la raison pour laquelle chefs et cuisiniers avisés n’hésitent pas à l’inviter dans leur cuisine et à leur table au quotidien : son authenticité, sa richesse aromatique, sa stabilité en cuisson, en font un allié gastronomique incontournable. À propos de l’huile d’olive, certains chefs parlent même « d’accord idéal » avec tel ou tel plat, comme s’ils parlaient de vin… Et comme pour le vin, ils distinguent les « petites huiles » des « grands crus » qui enrichissent et donnent du caractère à leur recette.

Comment choisir son huile d’olive ?

Ce n’est pas si difficile. S’il est vrai qu’il y a des huiles d’olive excellentes et d’autres moins bonnes, s’il est vrai qu’il y a des accords meilleurs que d’autres, le choix final revient toujours aux préférences individuelles de chacun.
Prenez le temps de goûter et de comparer avant d’acheter, et considérez les conseils qui suivent comme des suggestions d’utilisation issues de l’expérience...
Nul besoin d’avoir dans vos placards une large collection d’huiles d’olive pour des assaisonnements sur mesure…
Choisissez plutôt deux ou trois huiles d’olive, aux caractéristiques organoleptiques très différentes, de manière à pouvoir couvrir une large palette d’associations.

Et maintenant, venons-en au « fruité » de l’huile d’olive, c’est-à-dire à l’ensemble des sensations aromatiques qu’elle procure, et aux utilisations qu’elle suggère.

Dans les huiles d’olive au fruité « vert » - comme celles de Sicile ou de Toscane, un palais averti reconnaîtra des arômes herbacés - artichaut cru, pomme et tomate verte, une petite amertume et une certaine ardence qui révèlent la fraîcheur des olives au moment de l’extraction. En cuisine, ces huiles sont parfaites lorsqu’on les utilise à cru : mozzarella de bufflonne, chèvre frais, légumes à croquer, carpaccios de viande ou de poisson…
Mais l’association fonctionne aussi avec le juste cuit : pommes de terre à la vapeur, poissons en papillote, grillades de viande, marinades… Quelques gouttes sur une salade de fraises ou de melon à la menthe raviront vos invités !

D’une huile d’olive au fruité « mûr » - comme celle de Ligurie, le connaisseur appréciera la douceur et le bouquet aux notes d’amande, de fruits rouges et même exotiques - prune, pomme mûre, banane. En cuisine, le mariage est réussi avec pâtes, pizzas et risottos, mais aussi avec les céréales et les légumes secs - haricots, lentilles ou pois chiches. Elle sait aussi mettre en valeur viandes et poissons, et donner du caractère à une simple glace à la vanille !

En conclusion…

L’huile d’olive est l’assaisonnement préféré des soupes et salades : ajoutée en mince filet juste avant la dégustation, elle apportera une touche finale délicate et savoureuse.
Entre les légumes et l’huile d’olive, le mariage est parfait : aubergines, poivrons, tomates, choux-fleurs, artichauts…
Préparez désormais vos purées de pommes de terre (et au romarin !), vos épinards sautés, vos petits légumes nouveaux à l’huile d’olive… Pâtes, pizzas, céréales et légumes secs sont mis en valeur par l’huile d’olive qui en rehausse et révèle les saveurs.
Poissons, volailles et viandes : l’association avec l’huile d’olive en amplifie le goût, leur donne une texture – moelleuse ou saisie, et ajoute une touche subtile aux marinades qui précèdent les cuissons grillées. Ragoûts de viande, rôtis (de porc, de poulet), daubes et fricassées, grillades et cuissons à la plancha (brochettes de coquilles Saint-Jacques, gambas), bouillabaisse et soupes de fruits de mer, poissons à la vapeur ou en papillote… à tous ces plats l’huile d’olive apportera, pendant la cuisson, de nouvelles fragrances.

Et pour finir, que dire des vinaigrettes, pistous, mayonnaises, tapenades et autres sauces - tartare, rouille, aïoli… ?
Tous ces condiments ont été inventés par et pour l’huile d’olive !

Alors, n’hésitez plus à faire cuire vos oeufs au plat à l’huile d’olive, à préparer des frites à l’huile d’olive, à laisser mijoter ratatouille et autres confits de viande ou de légumes avec quelques cuillerées à soupe d’huile d’olive extra vierge !

Alba Pezone
Directrice de l’école de cuisine italienne Parole in Cucina