Reflexes pour bien la conserver

Au contraire du vin, l’huile perd ses qualités avec le temps. C’est un jus de fruits frais dont la DLUO (date limite d’utilisation optimum) est fixée à un an et demi après la mise en bouteilles. Pour bénéficier de toutes ses qualités nutritives et de ses vertus pour la santé, il convient donc de consommer l’huile italienne fraîche de l’année.

L’huile d’olive se conserve mieux que celle de graines (tournesol, soja, colza...) grâce à son indice d’iode peu élevé. On doit néanmoins la protéger de trois ennemis : la lumière, une température supérieure à 18° et l’oxygène de l’air. Une huile trop vieille se reconnaît à sa perte de couleur et de saveur ; mal conservée, elle rancit.
Contre la lumière, on choisira une bouteille opaque ou la protection totale d’un bidon métallique.
Pour éviter les effets de la chaleur, conserver l’huile d’olive comme les vins, au cellier ou dans la « cave à vins » climatisée dont la température se règle par thermostat (la ranger avec les vins rouges à 16°). En dessous de 10°, l’huile se fige mais ne perd pas ses qualités. Attention à ne pas la laisser près du four ou du radiateur de la cuisine, ou à la fenêtre. La poser plutôt au ras du sol, éventuellement dans le bac à légumes du réfrigérateur en été.

L’huile s’oxyde aussi par la simple présence de l’oxygène de l’air dans une bouteille à demi-pleine. Mieux vaut acheter plusieurs petites bouteilles et les consommer rapidement. Et les garder pour les remplir si vous achetez l’huile par bidon de 3 ou 5 litres.

Attention à bien refermer la bouteille, car non seulement elle s’oxyde mais en plus elle absorbe les odeurs environnantes. L’huile d’olive vierge italienne est un produit frais et précieux à protéger.