L’année d’un olivier

Comme pour la vigne, la taille stimule la production de fruits et facilite leur récolte. Autre objectif : ôter des branches afin que l’air circule mieux et limiter ainsi maladies fongiques et traitements phytosanitaires. Cette méthode se pratique en particulier dans les oliveraies biologiques.
Les feuilles se renouvellent tous les deux ou trois ans. Seuls les rameaux d’un an donnent des fleurs hermaphrodites, à la fois mâles et femelles. Elles s’autofécondent parfois mais la fécondation intervient surtout grâce au vent. Moins de 3 % des fleurs deviendront fruits, olives vertes s’assombrissant en septembre.

La récolte des olives

C’est un fruit d’hiver, cueilli de mi-octobre à janvier. À l’automne, les olives vertes donnent un peu d’huile aux saveurs intenses. L’hiver venu, les olives à maturité produisent une huile moins parfumée, au goût de fruit mûr, mais en plus grande quantité. Le savoir-faire de l’oléiculteur consiste à élaborer une huile équilibrée avec des olives à maturité intermédiaire ou en assemblant différentes variétés de maturités décalées. Analogues aux vins monocépage, les huiles monocultivar italiennes sont également fort appréciées. Avant de déclencher la récolte, certains producteurs testent une petite quantité d’olives. Ces dates sont déterminées par le Consortium de chaque Appellation. En Italie, la cueillette manuelle, une olive après l’autre, s’effectue seulement pour celles de table, pour les huiles d’exception et dans le cas fréquent des petites récoltes familiales. Le plus souvent, les cultivateurs gaulent les grands arbres avec une perche de bois, passent sur les branches des peignes métalliques, leurs mains nues ou garnies de doigtiers en métal. Les fruits tombent sur une toile ou sur des filets. Il existe aussi des méthodes mécaniques, des vibreurs-secoueurs, des machines pour brosser et peigner les rameaux. Le talent de l’ouvrier consiste à récupérer toutes les olives sans les abîmer ni blesser l’arbre. La main d’oeuvre forme le coût le plus important dans l’élaboration de l’huile italienne, mais c’est justement ce savoir-faire qui lui donne toute sa valeur.
Dès la cueillette, la course contre la montre démarre. Le pressage doit s’effectuer le plus vite possible afin d’éviter toute fermentation et dégradation de la récolte. C’est pourquoi l’oliveraie doit être située près du moulin à huile. Qualité rime avec proximité, et donc avec production locale. En attendant le moulin, les olives reposent dans de petites cagettes en plastique, au frais, voire même dans un entrepôt réfrigéré et ventilé, en couches d’au plus 10 cm d’épaisseur afin qu’elles ne s’échauffent pas. Un olivier commence à produire une quantité significative de fruits vers l’âge de 12 ans. Il atteint sa pleine maturité entre 15 et 30 ans. Ensuite, la récolte devient aléatoire. L’Italie cultive 225 millions d’oliviers sur plus d’un million d’hectares et en extrait plus de 600 000 t d’huile chaque année, soit une moyenne de 3 litres d’huile par olivier. Ce chiffre théorique cache une grande variabilité selon régions et variétés : chaque arbre produit quelques dizaines de kg de fruits mais certains oliviers immenses donnent 400 kg par an.

source des chiffres : http://faostat.fao.org

Comment naît l’huile d’olive ?

Par un frais matin d’automne, suivons l’itinéraire des olives. Aussitôt livrées au moulin, elles sont triées et nettoyées. Les feuilles riches en chlorophylle, qui donneraient un goût amer à l’huile, sont ôtées (certains maîtres mouliniers italiens en laissent parfois volontairement quelques- unes, pour une question de style personnel). Un courant d’eau froide lave les fruits des poussières et de la terre avant séchage.

Broyage et malaxage

Un broyeur à meules ou à marteaux écrase les olives. La roue de pierre traditionnelle est souvent remplacée par des broyeurs modernes étanches à l’air et à la lumière. Pour éviter toute oxydation et mieux préserver les arômes, l’acier inox a supplanté le granit et le bois dans de nombreux moulins d’Italie. Les huiliers qui poursuivent la tradition de la meule de pierre redoublent d’attention afin que leur travail soit aussi soigneux que possible.
Ensuite, pulpe et noyaux triturés deviennent une pâte dont le malaxage rassemble les gouttelettes d’huile microscopiques en gouttes plus grandes. Les noyaux drainent l’écoulement de l’huile, raclent la pâte et apportent une saveur particulière et des micro-éléments nutritifs. Certains maîtres huiliers ôtent les noyaux, là aussi il s’agit d’une signature personnelle.

De l’olive à l’huile fraîche

Le moulinier étale la pâte sur des disques filtrants en fibres appelés scourtins, intercalés avec des disques métalliques. Sous forte pression (jusqu’à 400 atmosphères) le jus appelé moût, en référence avec le pressage du raisin, s’écoule de la pile. Deux autres méthodes d’extraction sont pratiquées : la centrifugation, où la vitesse de rotation sépare les éléments de poids spécifiques différents et la sinolea qui sort les corps gras du milieu aqueux en utilisant l’adhérence de l’huile sur des lames d’acier.
Ce jus n’est pas de l’huile pure mais un mélange d’huile et d’eau, à séparer (par décantation ou centrifugation) puis filtrer. Goûter l’huile à ce stade constitue une expérience très intense.

Un pur jus de fruits

Une olive mûre contient de l’eau (35 à 50 %), de l’huile (15 à 30 %) et de nombreuses substances végétales (sucres, lignine, cellulose, protéines, phénols, pigments, cires, résines...). Parmi ces milliers de molécules issues de la vie, les plus volatiles donnent à l’huile ses parfums et sa saveur. Les antioxydants, polyphénols et flavonoïdes sont étudiés par les chercheurs en sciences de la nutrition et en médecine pour leurs vertus protectrices du système cardiovasculaire.
Toujours pratiquée pour l’huile d’olive extra vierge italienne, cette « pression à froid » s’effectue à moins de 27°. Une température plus élevée pourrait extraire davantage d’huile, mais risquerait de détériorer les saveurs et les qualités nutritives, en particulier ses précieux antioxydants.

Ainsi, l’huile d’olive extra vierge italienne est un pur jus de fruits obtenu par la pression mécanique, contrairement aux huiles de graines (arachide, colza, tournesol...) extraites par des solvants chimiques (sauf si l’étiquette de ces huiles précise « première pression à froid »).
Tous ces soins attentifs apportés par le cultivateur, puis au moulin, justifient le prix d’une bouteille d’huile d’olive extra vierge italienne, et la savoureuse expression d’un oléiculteur : « Les gens achètent une bouteille de vin à 15 €, vidée en un repas, mais ils hésitent devant une bouteille d’huile d’olive qui va durer un mois pour le même prix ! »