L'huile d'olive - Glossaire

alimentation riche en huile d’olive, fruits, légumes, céréales et poissons avec un apport calorique plutôt faible par rapport à l’activité physique pratiquée.

DLUO :

date limite d’utilisation optimale. La DLUO de l’huile d’olive se situe 18 mois après la récolte des olives.

DOP :

(denominazione di origine protetta) : appellation d’origine protégée, équivalent de l’AOP (appellation d’origine protégée) française, qui garantit l’origine de l’huile et ses conditions d’extraction.

Drupe :

fruit charnu à noyau tel la pêche ou l’olive.

Flaveur :

sensation incluant l’odorat et le goût.

Grignon (appelé aussi marc) :

résidu plus ou moins solide issu du pressage. On en tire encore de l’huile par extraction chimique avec des solvants mais elle ne peut bien sûr s’intituler « extra vierge, première pression à froid ».

IGP (indicazione geografica protetta) :

indication géographique protégée, qui garantit l’origine et les conditions d’extraction de l’huile.

Moût :

jus brut extrait de l’olive contenant de l’huile, de l’eau et des lies. Oléacée : famille de plantes comprenant en particulier le genre olea (les oliviers).

Pression à froid :

obligatoirement à moins de 27°C.

Raffinage :

traitement chimique à base de solvants pour rendre acceptable une huile d’olive présentant des défauts de couleur, de goût ou d’odeur. Une huile « raffinée » ne peut afficher la mention « vierge » ni « extra vierge ». On l’assemble parfois avec de l’huile vierge afin de lui donner du caractère.

Rétro-olfaction :

action d’avaler de l’air lors de la dégustation, afin de percevoir les arômes par l’odorat et non seulement par le goût. Scourtin : sorte de paillasson rond tissé en fibres végétales (chanvre) ou synthétiques, sur lesquelles on étale la pâte d’olive avant de la presser.

Spremitura a freddo :

pression à froid, obligatoirement à moins de 27°C.