Feuillet interactif
Découvrez les huiles d'olives extra vierges grâce à cette impression numérique dans laquelle vous pouvez tourner les pages avec la souris.
Amusez-vous bien!
|
Des olives et des huiles
De table ou à huile
Vertes ou noires, dénoyautées, nature, fourrées aux anchois ou aux
poivrons, les olives de table colorent l’heure de l’apéro d’une nuance
méditerranéenne.
Elles se cueillent à la main, afin de préserver leur aspect et de sélectionner
les plus belles. Comme dans le cas du raisin de table ou de cuve, il
existe des variétés d’olives de table, au volume avantageux, et d’autres
destinées à la presse ; certaines variétés mixtes fournissent à la fois la
table et le moulin à huile.
Les clés pour choisir
La nomenclature des huiles distingue cinq grandes catégories :
Huile d’olive extra vierge :huile d’olive de qualité supérieure obtenue directement des olives
et uniquement par des procédés mécaniques à froid (moins de
27° C). Le groupe de dégustateurs experts n’a décelé aucun défaut
organoleptique. L’acidité libre ne dépasse pas 0,8 % d’acide
oléique.
L’huile d’olive extra vierge italienne s’apprécie pour tous usages à froid,
assaisonnements de salades, sur les pâtes et d’innombrables plats.
Huile d’olive vierge : comme la précédente, cette huile d’olive est directement issue des
olives par des procédés mécaniques à froid. De légers défauts d’arômes,
de saveur ou de couleur sont cependant tolérés et le taux maximum
d’acidité est de 2 %.
Les huiles vierges et extra vierges sont les seules sur lesquelles la
désignation d’origine est permise. La mention territoriale sera une
appellation d’origine (DOP, IGP) ou le nom d’un État européen ;
le nom de la marque n’est pas considéré comme une attestation
de provenance.
En choisissant une appellation d’origine DOP italienne, le consommateur
bénéficie ainsi d’une solide garantie de qualité.
Huile d’olive raffinée : lorsque l’huile extraite souffre de
défauts majeurs de goût et d’acidité, les dégustateurs la déclassent
dans la catégorie « lampante » autrefois utilisée pour l’éclairage.
Les olives sont chauffées afin d’extraire le maximum d’huile. Un raffinage
chimique corrige ensuite les défauts de parfum et de saveur, en
particulier l’acidité qui ne saurait dépasser 0,3 %.
Huile d’olive composée d’huile d’olives raffinées et d’huiles d’olives vierges:On ajoute de l’huile vierge
pour donner du caractère à l’huile raffinée. Son taux d’acidité ne dépasse
pas 1 %.
Huile de marc d’olives (appelé également grignons): après le pressage, il reste encore de l’huile dans les olives,
qu’un solvant chimique tel le tétrachloréthylène peut extraire. De
l’huile raffinée et vierge sont ajoutées. Acidité maximum : 1,5 %.
|