L'huile d'olive - Des huiles pour tous les goûts

L’olivier reste fidèle au berceau de sa naissance : 95 % du volume mondial pousse dans le bassin méditerranéen et la quasi-totalité des 22 régions italiennes produit de l’huile. Certaines régions, telles la Sicile, possèdent même six appellations DOP différentes ! La richesse de l’offre italienne est unique au monde.

L’Italie compte près d’un million de producteurs sur des exploitations dont la superficie moyenne ne dépasse guère un hectare. L’huile d’olive constitue une forte tradition populaire ancrée dans le territoire. Point commun entre vignes et oliviers, de nombreux vignerons italiens sont aussi oléiculteurs et conjuguent le vin et l’huile sur leurs terroirs.

Le paradoxe de l’olivier

Olea europaea est un arbre de la famille des oléacées, adapté aux étés secs voire caniculaires et aux zones arides. Ses racines possèdent en effet une puissance de succion de l’eau dans le sol supérieure aux autres espèces végétales.

Comme la vigne, il valorise excellemment des terres escarpées et sèches où blé et maïs ne sauraient pousser. À la fois résistant et fragile, cet arbre paradoxal craint le froid mais se régénère après le gel de ses branches. Il redoute davantage trop d’humidité qui asphyxie ses racines et le tue rapidement.

Des huiles pour tous les goûts

Championne du monde de la biodiversité, l’Italie référence plus de 600 variétés (ou cultivars) analogues aux cépages du monde viticole. Certaines sont plus célèbres que d’autres : Leccino et Frantoio bien sûr, mais aussi Dritta, Moraiolo, Gentile di Chieti, Coratina, Peranzana, Casaliva...

La Toscane en dénombre ainsi plus d’une centaine, avec des variantes locales. Mais contrairement à la vigne dont certains cépages poussent dans le monde entier, les variétés d’oliviers restent locales et cantonnées à une zone d’Italie. Chaque province cultive sa variété dominante et plusieurs secondaires.

En comparaison, la péninsule ibérique, premier producteur mondial en volume, ne compte qu’une vingtaine de variétés et la France une cinquantaine seulement.
Les huiles italiennes, au pluriel, présentent donc les plus belles gammes de saveurs au monde.

Cette richesse de la biodiversité italienne s’explique par la géographie et par l’histoire du pays.
Un territoire escarpé, étendu sur 1 200 km du nord au sud recèle naturellement de nombreux micro-climats intéressants. D’autre part, l’Italie est restée morcelée jusqu’au XIXe siècle en provinces et petits États qui ont su développer et transmettre leurs traditions locales.