Feuillet interactif
Découvrez les huiles d'olives extra vierges grâce à cette impression numérique dans laquelle vous pouvez tourner les pages avec la souris.
Amusez-vous bien!
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Conseils pour mieux déguster
À l’écoute de l’olive
Déguster une huile d’olive demande, comme pour le vin, une
concentration, une disponibilité intérieure afin d’en percevoir les
arômes les plus subtils. Les dégustateurs professionnels ne se parfument
pas avec des eaux de toilette ou un savon odorant qui pourrait
interférer avec la perception des saveurs ; au moins une heure avant
la dégustation, ils évitent de fumer, manger, prendre un café ou
mâcher du chewing-gum.
Le mode opératoire est simple : versez une cuiller à café d’huile dans un
petit verre. Réchauffez le contenant dans la paume de vos mains afin
de libérer les composés aromatiques volatils de l’huile.
En ce qui concerne l’odorat et le goût, la méthode est similaire à
celle du vin. Humez, tentez de
percevoir toutes les effluves et
sensations, agréables ou non.
Prenez en bouche en avalant
de l’air, afin de vaporiser des
gouttelettes d’huile dans votre
cavité buccale et de mieux
percevoir les composés volatils
grâce à vos récepteurs olfactifs,
bien supérieurs à ceux du
goût. Respirez par la bouche
en pressant la langue contre
le palais, n’hésitez pas à faire
du bruit !
Ensuite, gardez en bouche,
bougez lentement la langue
contre le palais, d’arrière en
avant, afin de bien répartir
l’huile dans les différentes zones gustatives. La sensibilité à l’amer, au
sucré, au salé et à l’acide ne sont pas localisées dans les mêmes zones
de la langue.
À vous de noter...
Cette huile est-elle fruitée légère ou forte ? Douce ou amère ? Piquante
? Lui trouvez-vous des notes végétales ou d’autres sensations
telles artichaut, amande, noix... ? L’huile vous semble-t-elle issue d’olives
jeunes (au goût herbacé) ou mûres ?
Prenez le temps de mémoriser, de noter vos sensations.
Avec lenteur, répétez plusieurs fois ces respirations. Recrachez l’huile.
Continuez à bouger la langue contre le palais afin d’évaluer sa persistance
gustative, sa longueur en bouche (la caudalie des oenophiles).
Aimez-vous cette huile ? Quel plat accompagnerait-elle ? Imaginez des
accords à la manière des associations entre mets et vins.
Ensuite, lisez le détail des étiquettes et comparez avec votre ressenti.
L’huile vient-elle d’une seule variété d’olives ? D’une certaine région ?
Entre chaque échantillon, mangez un peu de pain. Les huiles les plus
fortes sont à déguster de préférence en dernier.
Pour vous aider à distinguer les sensations, les caractéristiques organoleptiques
se regroupent en trois rubriques :
Le goût : l’amertume est le seul goût possible (une huile d’olive n’est
jamais sucrée, salée ni acide).
Les arômes : la dégustation en détermine l’intensité (le fruité), la
catégorie (fruité vert, mûr, noir...) et la description par analogie (réminiscences
de pomme, d’herbe coupée…).
Les sensations tactiles : l’ardence (ou le piquant) et les différences
d’onctuosité.
Pour organiser une dégustation dans les règles et aboutir à un jugement
objectif, la Communauté Européenne fixe les étapes d’une dégustation
standard dans sa régulation EEC N°640/2008 disponible sur l’Internet.
Cette désignation des qualités et des défauts est fondamentale puisqu’elle
conditionne la classification de l’huile vierge en « extra ».
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