Petit vocable des qualités gustatives
Issue du monde vivant, chaque huile d’olive d’Italie possède un
goût unique qui dépend de nombreux paramètres : la situation
géographique de l’oliveraie, les variétés plantées, la taille des arbres,
le mode de récolte et la maturité des olives, la météorologie
de l’année (ensoleillement, pluviométrie...). Les techniques de
broyage et de pressage donnent aussi des huiles de goût différent.
Tels les « crus » viticoles, une typicité liée au terroir caractérise
chaque appellation italienne. L’étude biochimique mesure cette
biodiversité et la répartition des acides gras identifie les variétés et
lieux de production de chaque huile.
Pour s’entendre sur les mots, la Communauté Européenne a défini
le petit dictionnaire d’une dégustation standard, dont voici
un extrait.
(source : EEC N°640/2008).
Le vocabulaire des qualités
Fruité : sensations perçues par voie olfactive et par
rétro-olfaction. « Fruité vert » qualifie des
sensations rappelant l’olive verte ;
à l’opposé, « fruité mûr » pour l’olive mûre.
Amer : goût élémentaire typique de l’huile issue d’olives vertes
ou à la véraison (lorsque l’olive change de couleur).
Piquant : sensation tactile de picotement, caractéristique
d’huiles produites au début de la campagne à
partir d’olives vertes.
C’est pourquoi les appellations d’origine DOP et IGP italiennes qui
impliquent des méthodes de travail et contrôlent les résultats offrent
les plus sérieuses garanties de qualité.
Comment acheter une huile d’olive de qualité ?
Les garanties des appellations DOP et IGP
Premier critère de qualité, la mention « huile d’olive extra vierge » italienne
et son extraction à froid. Le second consiste à choisir une appellation
d’origine contrôlée garantissant que l’huile a été produite localement sous
le contrôle d’un consortium.
Cette mention géographique
DOP (Dénomination d’origine
protégée) atteste que l’huile
provient d’une zone d’Italie
caractérisée par un environnement
naturel (climat, sols,
terroirs...), des choix de production
(variétés d’olives...) et
des qualités humaines (savoirfaire
artisanal transmis depuis
des générations). L’huile de
chaque DOP est unique.
Elle vient d’olives locales, pressées et embouteillées dans la zone de l’appellation.
Du point de vue écologique, le bilan carbone de ces huiles qui
ont peu voyagé est excellent. À chaque stade, les producteurs s’astreignent
à un travail soigneux et propre, à des auto-contrôles et des contrôles
rigoureux. La DOP est l’équivalent européen des AOC (Appellations
d’origines contrôlées) françaises.
L’IGP (indication géographique protégée) est aussi un label de qualité lié
à une zone géographique et à une élaboration traditionnelle. Au moins
une des étapes de la production se déroule dans le territoire concerné.
Les producteurs sont également soumis aux respect de règles précises et
à différents contrôles. Actuellement, l’Italie compte 39 DOP et une IGP.
Depuis le 1er juillet 2009, l’indication d’origine est obligatoire en Europe
sur l’étiquette des bouteilles d’huile d’olive vierge et extra vierge.
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