L'huile d'olive extra vierge d'Italie, l'élixir des gourmets

L’alimentation constitue un élément important de la culture d’un peuple dans la mesure où elle représente son histoire et son évolution. Elle exprime ainsi l’identité d’un groupe qui communique ses propres valeurs vers l’extérieur.

En effet, les hommes ont sélectionné des plantes et des animaux en fonction de leur utilité : ils ont modifié l’aménagement du territoire en créant des paysages artificiels comme la vigne, les rizières ou les champs de blé ; ils ont inventé des nourritures et des boissons et ils ont joué avec l’espace et avec le temps en déplaçant les plantes d’un endroit à un autre de la terre et en diversifiant les rythmes de production.

Mais, à un certain point de l’histoire, la nourriture cesse d’être seulement une nécessité ou un plaisir et émergent alors des questions liées à la santé et à la composition correcte du régime alimentaire. De cette manière est née une demande toujours plus forte d’authenticité des goûts, des saveurs, de produits qui se rattachent aux grandes traditions culinaires comme celle – par exemple – du régime méditerranéen.

La tendance actuelle de privilégier les produits naturels et la santé, devient fondamentale grâce également à l’extraordinaire progrès médical et scientifique qui a caractérisé ce dernier demi-siècle d’études et de recherches et qui a largement contribué à la forte augmentation de l’espérance moyenne de vie.
Les plus importantes recherches effectuées au niveau international révèlent qu’une grande partie des maladies cardiovasculaires, des diabètes, des tumeurs etc. pourraient être atténués si l’on réduit certains facteurs de risque tels que la consommation de tabac, les régimes alimentaires inappropriés et la sédentarité.

D’un point de vue diététique, l’huile d’olive extra vierge représente un des produits essentiels de la « dieta mediterranea ». Nous espérons que ce guide vous fasse découvrir ses richesses gustatives et ses bienfaits sur notre organisme.

Leonardo Radicati
Directeur du Bureau ICE de Paris

INTRODUCTION

La civilisation occidentale est née sur les rives de la Méditerranée, à l’ombre des oliviers. Syriens, Crétois, Egyptiens, Grecs et Romains, parmi tant d’autres peuples ont appris à extraire l’huile mythique. Ils ont exploré sa valeur alimentaire, ses vertus médicinales et d’innombrables usages. L’huile d’olive servait aussi pour l’éclairage, pour masser les athlètes, dans l’élaboration de baumes, onguents et savons ; elle graissait les mécaniques de bois ou de métal, se rendait utile aux artisans comme aux marins. Les cultes religieux exigeaient la qualité suprême. Hébreux, Chrétiens et Musulmans s’accordent pour considérer l’olivier et son fruit comme un bienfait divin. À la fois produit de l’agriculture et acquis culturel, l’huile d’olive constitue l’un des piliers de la civilisation méditerranéenne.

Aujourd’hui, avec plus de 600 variétés cultivées, l’Italie demeure le premier pays au monde sur le critère de la biodiversité et des savoirs-faire artisanaux. En volume, c’est le second producteur mondial derrière l’Espagne. Les 39 DOP appellations locales et l’IGP décernée à la région Toscane répertorient ce patrimoine vivant, à la fois humain et botanique des terroirs italiens. L’huile d’olive forme la base du régime alimentaire méditerranéen, dont les bénéfices pour la santé sont vérifiés depuis des millénaires. Cette connaissance liée à l’expérience est désormais validée par la science du XXIe siècle. Les chercheurs ont mesuré ses effets sur la forme physique, la réduction du « mauvais cholestérol » et des maladies cardiovasculaires – à condition que les qualités natives de l’huile soient préservées lors de son extraction et de sa conservation. L’huile extra vierge italienne est en effet un « pur jus de fruits », un produit frais à protéger. Les Italiens l’apprécient au point d’en consommer 14 litres par personne et par an, tandis que les Français dépassent à peine un litre*, à la fois par tradition culinaire et pour des raisons de coût. L’huile d’olive extra vierge est certes d’un prix plus élevé que les huiles de graines, mais sa valeur gastronomique et ses bienfaits pour la santé bien supérieurs. Sur la table, une jolie bouteille d’huile d’olive extra vierge d’Italie signe une invitation aux plaisirs des sens. Elle illumine d’un petit soleil les plats vite prêts de chaque jour comme les créations élaborées des chefs étoilés de la gastronomie mondiale. Tradition millénaire, l’huile d’olive d’Italie est moderne, facile à vivre, saine et séduisante.

* Source : FAO http://faostat.fao.org